Кислий чи корисний? Розкриваємо всі секрети ревеню – від кулінарного застосування до потенційних ризиків для здоров’я через високий вміст оксалатів.
Чому цей овоч треба вживати, розповідає дієтолог Олег Швець у Facebook.
Що відомо про ревінь
Ця холодостійка рослина найкраще почувається в регіонах з прохолодними зимами, тому її часто можна зустріти в гірських та помірних зонах Північно-Східної Азії, а також у Північній Америці та Європі.
Специфічний кисло-солодкий смак ревеню зумовлює його особливе використання в кулінарії. У сирому вигляді його їдять рідко саме через цю виражену кислинку. Натомість, термічна обробка та додавання цукру або використання в складних стравах розкривають його смакові якості по-новому.
Цікаво, що популярність ревеню в кулінарії зросла лише у XVIII столітті, коли цукор став доступним широким верствам населення. До цього його переважно використовували в медичних цілях. Сушене коріння ревеню протягом тисячоліть цінувалося в традиційній китайській медицині за свої лікувальні властивості.
Сьогодні в їжу вживають лише м’ясисті стебла ревеню. З них готують різноманітні страви: від освіжаючих супів та ароматних джемів до пікантних соусів, оригінальних коктейлів та навіть домашнього вина. Особливе місце в кулінарних традиціях Великої Британії та Північної Америки займають солодкі пироги з ревеневою начинкою – справжній хіт весняно-літнього сезону.
Важливо пам’ятати: листя ревеню є токсичним і вживати його в їжу категорично заборонено!
Скарбниця поживних речовин при мінімумі калорій
Ревінь – низькокалорійний овоч, який водночас є цінним джерелом вітаміну К1, важливого для згортання крові та здоров’я кісток. У 100 грамах ревеню міститься значна частина добової норми цього вітаміну (18-24% залежно від приготування). Крім того, ревінь багатий на клітковину, за вмістом якої він не поступається таким фруктам, як апельсини та яблука, а також селері.
Порція вареного ревеню з додаванням цукру (100 грамів) містить: 116 калорій, 31,2 г вуглеводів, 2 г клітковини, 0,4 г білка, 18% добової норми вітаміну К1, 11% добової норми кальцію, 4% добової норми вітаміну С, 2% добової норми калію та 1% добової норми фолатів. Варто зазначити, що кальцій у ревеню переважно представлений у формі оксалату кальцію, який організмом засвоюється не дуже ефективно.
Потенціал для здоров’я
Попри багатий хімічний склад, наукових досліджень, присвячених безпосередньо користі ревеню для здоров’я, поки що небагато. Однак, окремі спостереження вивчають вплив деяких його компонентів, зокрема клітковини та антиоксидантів.
Огляд досліджень 2023 року показав, що речовини, які містяться в ревені, такі як ресвератрол та емодин, можуть сприяти регулюванню ліпідного обміну та зниженню рівня “поганого” холестерину. Високий вміст клітковини в стеблах ревеню також позитивно впливає на рівень холестерину в крові.
Крім того, ревінь є джерелом потужних антиоксидантів. Дослідження 2012 року виявило, що загальний вміст поліфенолів у ньому може бути навіть вищим, ніж у популярній капусті кале. Серед антиоксидантів ревеню особливо виділяються антоціани, які відповідають за його червоний колір та мають корисні для здоров’я властивості, а також проантоціанідини, що містяться у багатьох фруктах, червоному вині та какао.
Ревінь по праву вважається одним з найкисліших овочів. Ця кислотність зумовлена високою концентрацією яблучної та щавлевої кислот. Яблучна кислота є однією з найпоширеніших органічних кислот у рослинах і надає характерного кислого смаку багатьом фруктам та овочам. Цікаво, що вирощування ревеню в умовах недостатнього освітлення (в темряві) може зробити його менш кислим та більш ніжним.
Кому слід бути обережним з ревенем
Ревінь є одним з найбагатших харчових джерел оксалату кальцію – найпоширенішої форми щавлевої кислоти в рослинах. Згідно з народними повір’ями, не рекомендується збирати ревінь після кінця червня, оскільки вважається, що в літній період рівень щавлевої кислоти в ньому зростає. Особливо висока концентрація цієї речовини спостерігається в листі, але й стебла, залежно від сорту, можуть містити значну кількість оксалатів.
Надмірне споживання оксалату кальцію може призвести до гіпероксалурії – серйозного стану, що характеризується накопиченням кристалів оксалату кальцію в різних органах, зокрема в нирках, де вони можуть утворювати камені. Тривала гіпероксалурія може призвести до ниркової недостатності. Крім того, деякі дослідження вказують на те, що тривале споживання антоціанів у великих кількостях також може негативно впливати на нирки.
Важливо зазначити, що чутливість до харчових оксалатів є індивідуальною. Люди з генетичною схильністю до проблем з нирками, дефіцитом вітаміну В6 та високим споживанням вітаміну С можуть бути більш вразливими до негативного впливу оксалатів. Також все більше доказів свідчить про те, що стан кишкової мікрофлори відіграє важливу роль у засвоєнні оксалатів. Певні корисні кишкові бактерії, такі як Oxalobacter formigenes, здатні розкладати та нейтралізувати харчові оксалати.
Тому ревінь слід вживати помірно, уникаючи його листя. До слова, термічна обробка, зокрема варіння, може значно знизити вміст оксалатів у стеблах (на 65,9% – 74,5%).
Як насолоджуватися ревенем без ризику
Найчастіше ревінь використовують для приготування солодких джемів, компотів та десертів, що передбачає додавання значної кількості цукру для нейтралізації кислого смаку. Перед приготуванням обов’язково слід видалити листя та обрізати верхню і нижню частини стебел.
Водночас, ревінь може бути цікавим інгредієнтом у рецептах з низьким вмістом цукру або навіть без нього. Його можна додавати в невеликих кількостях до салатів або ранкової вівсянки для пікантної нотки.