Професійні кухарі щодня готують вишукані страви, але деякі з них ніколи не замовляють певні позиції з меню, коли самі йдуть до ресторану. Вони знають підводні камені ресторанної кухні та на власному досвіді переконались, що не все варте грошей клієнта.
Американське видання The Takeout зібрало думки відомих шефів, які поділились переліком страв, що викликають у них сумніви. Йдеться не лише про якість продуктів чи спосіб приготування, а й про професійні забобони — мовляв, ці страви або банальні, або потенційно небезпечні, або їх просто готують з вчорашніх залишків.
Наприклад, шеф Джон Девіс з City Grocery у Міссісіпі радить бути обережним зі «стравою дня»: у деяких ресторанах це просто вчорашній обід, який не продали. Сухум Джанг із Hortus NYC не довіряє фірмовим салатам — їх часто складають із продуктів, що залишилися після готування інших страв. А Рене Джонсон із BlackBerry Soul Catering зазначає, що хороше печиво можна спробувати лише у спеціалізованих пекарнях — решта переважно використовує напівфабрикати.
Ще один підозрілий пункт меню — страви ф’южн. Пітер Хе з Meili у Брукліні скептично ставиться до спроб поєднувати суші з шаурмою, бо не всі експерименти закінчуються успіхом. Чаз Ліндсей з Pulito Osteria вважає варену рибу ризикованою, адже її легко переварити чи недоварити, і лише спеціалізовані рибні ресторани можуть дати гарантію якості.
Інші шефи критично ставляться до популярних сніданкових страв, як-от яйця Бенедикт — через голландський соус, що може швидко зіпсуватися. Кліфтон Дікерсон зі Школи Огюста Ескоф’є зазначає, що його просто лякає перспектива отруєння. Він же не замовляє й стейків — їх легко приготувати вдома, а от ціна в ресторані часто не відповідає якості.
Хорхе Діонісіо з Kansha не замовляє суші, якщо особисто не знайомий із шефом — бо не довіряє обробці риби. Він також уникає надто красивих трендових страв, у яких смак може бути принесений у жертву візуальному ефекту. Аналогічно Люк Шаффер з Escoffier School ігнорує пасту «Альфредо» та курятину — на його думку, це надто прості варіанти для ресторанного меню.
Окрему недовіру викликають страви з яловичини, особливо якщо це дрібно нарізане м’ясо. За словами кількох кухарів, часто це просто обрізки, які не використали для інших страв.
Хоча думки кухарів розійшлися, спільним стало одне: більшість із них уникають банальностей, недбалої обробки інгредієнтів і сумнівної свіжості. І хоч цей список не універсальний, він дає змогу поглянути на ресторанне меню очима тих, хто сам щодня стоїть за плитою.