Найбільша помилка домашніх кухарів – пересмажувати стейк. Про це Simply Recipes розповіли м’ясник Ед Кемпбелл, який працює в Kings Food Market у Хобокені, штат Нью-Джерсі, з більш ніж десятирічним досвідом роботи, Денні Арріага, помічник м’ясника у Whole Foods Market у Віхокені, штат Нью-Джерсі, з 13-річним досвідом роботи та Брайан Гуарначча, м’ясник у Stew Leonard’s в Ньюїнгтоні, штат Коннектикут, з п’ятьма роками досвіду роботи.
Кемпбелл пояснив, що хоча гаряча пательня або гриль – ключ до ароматного підсмажування, занадто тривале приготування стейка, навіть за правильної температури, може швидко пересушити його.
Зі свого боку Арріага розуміє думку, що “людям не подобається бачити червоний колір на стейку”, тож їхнім першим інстинктом є приготування стейків за високої температури протягом тривалого часу, що призводить до того, що вони пересмажуються. Він рекомендує перевертати стейки через 3-6 хвилин з кожного боку, але не більше ніж 10 хвилин загалом, і стежити за приготуванням.
Для отримання ароматного і соковитого стейка м’ясник рекомендує обирати середнє просмажування (medium rare), яке тепле і червоне в центрі. Внутрішня температура стейка середнього прожарювання зазвичай становить 50-55 °C, що можна перевірити термометром миттєвого зчитування. За його словами, можна провести “тест на дотик”, натиснувши на найтовстішу частину стейка – середнє просмажування відчувається як м’ясиста частина долоні трохи нижче великого пальця, коли рука розслаблена.
Для найточніших результатів Гуарначча також рекомендує використовувати термометр, щоб унеможливити здогади, і вимірювати температуру у двох різних місцях. Важливо вставити термометр у найтовстішу частину м’яса, тому що саме там теплу знадобиться найбільше часу для проникнення.
Додаткова порада для успіху
Також м’ясники наголошують на важливості “відпочинку” стейка. Потрібно дати йому постояти не менше 10 хвилин після приготування, перш ніж нарізати, щоб сік рівномірно розподілився. Варто дотримуватися цих інструкцій: готуйте до середнього прожарювання, стежте за внутрішньою температурою і дайте стейку “відпочити” як слід, і ви перетворите його на ароматну і соковиту страву.