Багато людей після варіння одразу перекладають яйця в крижану воду, вважаючи це найкращим способом охолодження. Однак фахівці стверджують, що така звичка не завжди допомагає отримати ідеальний результат.
Про це пише Egeszseg Kalauz.
За словами експертів, якість варених яєць залежить не лише від часу приготування, а й від способу охолодження. Саме тому на професійних кухнях дедалі частіше відмовляються від різкого занурення гарячих яєць у крижану воду.
Фахівці пояснюють, що під час варіння структура білка поступово змінюється під дією температури. Якщо одразу після приготування яйце потрапляє в дуже холодну воду, цей процес різко переривається. На думку деяких кухарів, через це білок може ставати щільнішим і менш ніжним.
Ще одна поширена проблема — поява сірувато-зеленого обідка навколо жовтка. Хоча він не становить небезпеки для здоров’я, зовнішній вигляд страви від цього погіршується. Крім того, різкий перепад температур іноді призводить до утворення дрібних тріщин на шкаралупі.
У багатьох закладах громадського харчування використовують інший підхід. Після завершення варіння яйця залишають у гарячій воді ще на кілька хвилин, а потім поступово охолоджують, переходячи від гарячої води до теплої, а вже потім до холодної.
Експерти також звертають увагу на ще одну типову помилку. Яйця, щойно вийняті з холодильника, частіше тріскаються під час варіння через різку зміну температури.
Саме тому кухарі рекомендують залишити їх при кімнатній температурі приблизно на 15–20 хвилин перед приготуванням. Інший варіант — покласти яйця в холодну воду та нагрівати їх поступово разом із нею.
На результат впливає і свіжість продукту. Всупереч поширеній думці, дуже свіжі яйця зазвичай очищаються складніше. Натомість яйця, які пролежали кілька днів або один-два тижні, часто відокремлюються від шкаралупи значно легше.
Фахівці наголошують, що на процес варіння також впливають розмір яєць, температура перед приготуванням та умови зберігання. Тому вони радять орієнтуватися не лише на стандартний час варіння, а й враховувати особливості конкретного продукту.
Останнім часом популярності набирає й приготування на парі. Багато кухарів вважають, що в такому разі яйця легше чистяться, а текстура білка та жовтка виходить більш однорідною.