Скоро Різдво і Новий рік — а отже, на столі має бути те, без чого українські свята просто не існують. Холодець. Не “фьюжн”, не “версія”, а справжній — на кістках, довгий, прозорий і такий, що тремтить від виделки.
Відомий український кулінар Володимир Ярославський поділився рецептом холодцю, який у нього — не просто страва, а спогад. Про зиму, дитинство, підготовку до Різдва і мамину кухню. Саме такий холодець він пропонує готувати й цього року: без желатину, зате з натуральним колагеном.
Холодець “як має бути”
Інгредієнти:
- півень з ногами — близько 2 кг
- свиняча рулька — близько 2,6 кг
- 2 свинячі ратиці
- 2 моркви
- 2 цибулини
- лавровий лист
- духмяний та чорний перець
- сіль
- головка часнику
- вода — 3–3,5 л
Як готувати
М’ясо ретельно очищають: ратиці й рульку — під гарячою водою ножем, півня — розрізають і добре вимивають зсередини. Усе закладають у велику каструлю (оптимально — 7 літрів), заливають холодною водою, доводять до кипіння і перший бульйон зливають.
Після цього знову заливають холодною водою і ставлять на середній вогонь. Важливе правило: бульйон не має кипіти. Його доводять майже до кипіння, зменшують вогонь і залишають мліти близько 7 годин, регулярно знімаючи жир.
Потім додають цибулю, моркву, спеції, лавровий лист, сіль (можна також корінь петрушки чи селери) і дають потомитися ще 2–3 години.
Результат — прозорий, насичений бульйон. Саме такий холодець тримається без желатину.
Як прибрати зайвий жир
Найпростіший спосіб — дістати м’ясо, охолодити бульйон і зняти застиглий жир руками. Альтернатива — процідити й прибрати жир паперовою серветкою.
Бульйон заправляють часником і сіллю — трохи солоніше, ніж здається правильним, бо м’ясо менш солоне. М’ясо розбирають по тарілках, заливають бульйоном, за бажанням прикрашають морквою та зеленню і охолоджують. У Ярославського вийшло близько шести порцій.
Ключові поради
- Молоде м’ясо можна варити без зливання першого бульйону, але доросле дає більше натурального желатину.
- Для більш щільної текстури можна додати яловичу гомілку або суглоби.
- Якщо під час варіння зникає світло — нічого страшного, варку просто продовжують пізніше.
Ярославський зізнається: найкраще їсти такий холодець з українським хлібом, хроном і гірчицею. Саме так, як їли вдома десятиліттями.