Часник є незамінним інгредієнтом на кухні, але його очищення може бути нелегким завданням, особливо якщо вам потрібна велика кількість цього овочу. Тому досвідчені кухарі розповіли для Food and Wine, якими методами очищення частину вони користуються.
Метод “розчавити і очистити”
“Я віддаю перевагу методу [розчавити і очистити], тому що він швидкий, ефективний і дає мені невелику перевагу в подрібненні часнику для приготування їжі”, – зауважив шеф-кухар ресторану Next Door у Нью-Йорку Олівер Ланге.
За словами фахівців, цей метод є дуже простим.
“Я [відокремлюю] зубчики від головки руками, а потім один за одним розбиваю кожен цілий зубчик плоскою стороною вниз, використовуючи широку плоску частину свого кухарського ножа. Після цього шкірка відразу знімається. Я просто відрізаю маленький кінчик кореня, і часник готовий до подрібнення”, – зауважив шеф-кухар Ланс Ноулінг ресторану Northridge Restaurant у Woolverton Inn у Стоктоні, Нью-Джерсі.
Попри те, що цей метод є простим, важливо підібрати правильний для нього інструмент.
“Використовуйте ніж відповідного розміру, яким вам зручно користуватися, – такий, що забезпечує контроль і точність під час подрібнення або очищення”, – порадив шеф-кухар і виконавчий директор з кулінарних операцій в Alicart Restaurant Group Гленн Ролнік.
Метод струшування
Якщо вам потрібно очистити кілька зубчиків, то обробка кожного з них може зайняти багато часу. Тому в такому випадку варто застосувати метод струшування.
“Коли мені потрібно очистити понад 10 зубчиків, наприклад, для великої партії часникового конфі або бульйону, я переходжу на метод струшування”, – наголошує Ланге.
Як це зробити
“Покладіть відокремлені зубчики у велику металеву миску, поставте зверху другу миску догори дном, щоб утворився купол, і струшуйте протягом 30 секунд. Це трохи брудніше, але коли потрібно обробити велику кількість, це економить час і дозволяє продовжувати підготовку”, – запевнив Ланге.
Очищайте вручну, якщо потрібна точність
Кухарі радять очищати вручну, коли потрібно зберегти структуру зубчиків.
“Оскільки в таких випадках я зазвичай працюю з невеликою кількістю зубчиків, я не проти витратити на це додатковий час. Для рівномірного нарізання та рівномірного приготування потрібно, щоб краї були чистими, а текстура – цілою”, – зауважує Гілл.
Як це зробити
“Щоб очистити цілі зубчики для нарізання або натирання, я відрізаю кінчик з коренем і очищаю їх пальцями під теплою водою, яка пом’якшує шкірку і не дає пальцям стати липкими”, – пояснив шеф-кухар ресторану The Chloe в Новому Орлеані Бен Тріола.