Швейцарські вчені-технологи вигадали спосіб виготовляти шоколад, використовуючи цілий плід какао, а не лише боби, і без додавання цукру.
Про це пише ВВС.
Шоколад, розроблений у престижному Федеральному технологічному інституті Цюріха вченим Кімом Мішрою та його командою, містить м’якоть плодів какао, сік та лушпиння, або ендокарп.
Процес вже привернув увагу компаній, що займаються виробництвом екологічно чистих продуктів харчування. Вони кажуть, що традиційне виробництво шоколаду, коли використовуються лише боби, передбачає залишення решти какао-плодів – розміром з гарбуз і з великою поживною цінністю – гнити на полях.
Ключ до нового шоколаду полягає в його дуже солодкому соку, який на смак, за словами Мішри, “дуже фруктовий, трохи схожий на ананас”.
Цей сік, який містить 14% цукру, переганяється до утворення висококонцентрованого сиропу, змішується з м’якоттю, а потім, виводячи екологічність на новий рівень, змішується з висушеним лушпинням, або ендокарпом, утворюючи дуже солодкий какао-гель. Гель, який додають до какао-бобів для виготовлення шоколаду, усуває потребу в цукрі.
Мішра вважає свій винахід останнім у довгій низці інновацій швейцарських виробників шоколаду.
У XIX столітті Рудольф Ліндт, представник знаменитої шоколадної родини Ліндт, випадково винайшов важливий етап “конширування” шоколаду – розкачування теплої какао-маси, щоб зробити її однорідною і зменшити кислотність – залишивши мішалку для какао-маси працювати на ніч. Результат на ранок – чудовий гладкий, солодкий шоколад.
“Ви повинні бути інноваційними, щоб зберегти свою категорію продуктів, — каже він. — Або… ви просто будете робити пересічний шоколад”.
Партнером Мішри в його проєкті виступив швейцарський стартап KOA, що працює в галузі сталого вирощування какао. Його співзасновник Аніан Шрайбер вважає, що використання цілого плоду какао може вирішити багато проблем какао-індустрії — від стрімкого зростання цін на какао-боби до ендемічної бідності серед фермерів, які вирощують какао-боби.
“Замість того, щоб боротися за те, кому дістанеться більша частина пирога, ви робите пиріг більшим і приносите користь усім, — пояснює він. — Фермери отримують значний додатковий дохід завдяки використанню м’якоті какао, але також важлива промислова переробка відбувається в країні походження. Створюються робочі місця, створюється вартість, яка може бути розподілена в країні походження”.
Скільки коштуватиме новий шоколад
Вартість може залишатися певним викликом з огляду на глобальну потужність цукрової промисловості та щедрі субсидії, які вона отримує. “Найдешевшим інгредієнтом у продуктах харчування завжди буде цукор, доки ми його субсидуємо, — пояснює Кім Мішра. — За тонну цукру ви платите 500 доларів США або менше. М’якоть какао і сік коштують дорожче, тому новий шоколад поки що буде дорожчим”.
Проте, виробники шоколаду в країнах, де вирощують какао, від Гавайських островів до Гватемали і Гани, звернулися до Мішри по інформацію про новий метод.
У Швейцарії деякі з найбільших виробників, зокрема Lindt, починають використовувати плоди какао, а також какао-боби, але жоден з них поки що не зробив крок до повної відмови від цукру.
“Ми повинні знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть протестувати ринок і готові зробити свій внесок у створення більш сталого шоколаду, — каже Мішра. — Тоді ми зможемо зламати систему”.
Можливо, такі сміливі виробники знайдуться у Швейцарії, де шоколадна промисловість виробляє 200 000 тонн шоколаду щороку на суму приблизно 2 млрд доларів США. У Chocosuisse Роджер Верлі бачить більш стійке, але все ще світле майбутнє.
“Я думаю, що шоколад і в майбутньому матиме фантастичний смак, — наполягає він. — І я думаю, що попит на нього в майбутньому збільшиться через зростання населення планети”.