Спосіб зберігання хліба впливає не лише на його термін придатності, а й на користь для здоров’я. Як повідомляє HuffPost, заморожування хліба може позитивно позначитися на травленні, здоров’ї кишечника та рівні цукру в крові. Це відбувається через природний процес, відомий як ретроградація крохмалю, під час якого утворюється резистентний крохмаль.
Що таке ретроградація?
Дієтолог Ейвері Зенкер пояснює: під час цього процесу молекули крохмалю перебудовуються, формуючи нові кристалічні структури, які важче засвоюються організмом. Через це їх називають “резистентним крохмалем”.
Рівень утворення резистентного крохмалю в хлібі залежить від багатьох факторів: виду пшениці, рецептури, способу обробки та випікання. За словами Зенкер, у свіжому білому хлібі його міститься від 0,5 до 1,7% від ваги продукту, тоді як після охолодження або заморозки і подальшого розморожування цей показник може зрости до 1–3%.
Що відбувається з хлібом при охолодженні та заморожуванні?
Фахівець з харчових продуктів Брайан Чау зазначає, що зберігання хліба в холодильнику робить його більш сухим, оскільки низька температура і циркуляція повітря призводять до зневоднення, особливо якщо хліб нещільно упакований. Простіше рішення – трохи зволожити його під час розігрівання, наприклад у духовці, на плиті або під час тостування.
Заморожування ж робить хліб більш щільним. Чау пояснює, що при розморожуванні льодові кристали руйнують клітинні структури продукту, що змінює його текстуру.
Таким чином, правильне зберігання хліба не лише продовжує його свіжість, а й покращує харчову цінність завдяки утворенню корисного резистентного крохмалю.