Мало хто знає, але зовсім недавно швейцарський сир із дірками був на межі зникнення. Знамениті отвори раптово почали зменшуватися, а потім і зовсім зникли.
Проблема потребувала вирішення, проте все виявилося не так просто. Знадобилося справжнє дослідження, щоб виявити несподіване відкриття.
Чому у швейцарському сирі великі дірки і як вони з’являються – далі в матеріалі.
Чому швейцарський сир дірявий
Століттями швейцарські сири з дірками славилися своїм смаком і незвичайним виглядом. Важливо згадати, як називаються дірки у швейцарському сирі. Справжні любителі цього продукту величають їх “очками”.
Дослідник Міністерства сільського господарства США Вільям Менсфілд Кларк 1917 року написав статтю, присвячену цьому питанню. Він підкреслював, що якісний сир “Емменталь” характеризується м’якою текстурою, горіховим смаком і характерними “очками”.
За словами вченого, було зроблено спроби розібратися в процесі ферментації цього сиру, щоб поставити крапку в питанні утворення різних типів дірок, однак тоді це так і не вдалося.
Дослідники того часу припустили, що “оченята” були створені бактеріями, які беруть участь у процесі ферментації. У міру дозрівання сиру вони виділяли вуглекислий газ, утворюючи бульбашки всередині продукту, які зберігалися навіть під час затвердіння. Зазначалося, що хоча походження газу не встановили, розподіляється він рівномірно по всій масі.
Довгі роки ця теорія не заперечувалася, але в 21 столітті дірки в сирі раптово почали зникати. Якби теорія про бактерії була правильною, це було б неможливо. Збивало з пантелику й те, що в сирі, виготовленому влітку, було менше дірок, ніж у тому, який робили взимку. За часів, коли весь процес сироваріння стандартизований, контролюється температура та підбираються культури бактерій, це здавалося неможливим.
Це наштовхнуло на думку, що можливо “оченята” не пов’язані з процесом згортання сиру та бактеріями.
У 2015 році представник швейцарського державного центру сільськогосподарських досліджень Agroscop поділився з The Guardian розгадкою вікової таємниці – звідки беруться в сирі дірки. Виявилося, це пов’язано з потраплянням у молоко найдрібніших частинок сіна. Це також пояснило сезонні коливання, коли змінювався раціон корів.
В Agroscope заявили, що традиційне доїння у відкритих корівниках давно було замінено сучасними системами закритого типу. Це знизило ризик небажаного мікробіологічного забруднення.
Щоб перевірити цю теорію, було проведено дослідження. Сіно перемололи в порошок, додали в молоко для виготовлення сиру і запустили 130-денний процес дозрівання. При цьому за допомогою комп’ютерної томографії фіксували утворення дірок у сирі.
“Залежно від дозування частинок сіна кількість отворів у сирі можна було контролювати практично за бажанням”, – зазначили в Agroscop.
На думку дослідників, це доводить, що виробництво і переробка сирого молока в сир, як і раніше, тісно пов’язані.