Не всі кухонні олії витримують високі температури, а їхній неправильний вибір може призвести до утворення шкідливих з’єднань.
Найкраща олія для приготування олії містить невелику кількість насичених олій, таких як кокосова олія, топлена олія (ГХІ), вершкове масло і рафінована пальмова олія, зберігаючи найбільш стійкі до нагрівання. Вони зберігають стабільність за високих температур.
Список масел, які вважаються найбільш шкідливими при приготуванні їжі через їх нестабільність та схильність до утворення вільних радикалів:
- Соєва олія
- Кукурудзяна олія
- Ріпакова олія
- Соняшникова олія
- Сафлорова олія
Ці олії містять поліненасичені жири, які при нагріванні руйнуються, виділяючи шкідливі сполуки.
Зазначимо, споживачі не завжди помічають соєву олію у своєму раціоні. Вона є у складі майонезів, соусів, напівфабрикатів, кондитерських виробів і навіть деяких хлібобулочних продуктів. Крім того, соєва олія може порушувати гормональний баланс, особливо у жінок, адже містить фітоестрогени. А надмірне споживання олії, що пройшла термічну обробку, сприяє накопиченню вільних радикалів в організмі — це пришвидшує старіння клітин і знижує імунітет.