У теплу пору року українці починають активно смажити шашлики, використовуючи для цього будь-яку можливість. Однак далеко не кожен знає, яке м’ясо краще брати на шашлик. У разі невдалого вибору готова страва буде сухою і жорсткою.
Лікарка-дієтологиня Євгенія Розум розповіла, із чого найкраще робити шашлик і на що звернути увагу.
М’ясо на шашлик – яке краще
За словами Євгенії, коли потрібно обирати м’ясо для шашлику, то насамперед слід звертати увагу на стан здоров’я. Якщо людина здорова і добре почувається, тоді особливого значення не має, з якого м’яса буде шашлик, який вона споживатиме. Можна обрати саме те, яке вона полюбляє. Якщо ж є певні проблеми зі шлунково-кишковим трактом або ж надлишкова вага, або ж людина слідкує за своєю фігурою, тоді можна обрати нежирне м’ясо, тобто філе курки чи індички.
Найважчі в плані засвоєння червоні сорти м’яса – свинина, телятина, яловичина та дичина.
Як поділилася дієтолог, у курятині та індичці приблизно однакова кількість білка на 100 грамів продукту – від 20 до 29 грамів. У свинині трохи менше білка – від 17 до 23 грамів. У різних частинах тушки може бути різна кількість білків і жирів. За кількістю жирів найжирніше м’ясо – свинина. У ній може бути від 20 до 35-40 грамів жиру на 100 грамів. У курятині в середньому може бути від 8 до 15 грамів жиру. А найменша кількість жиру в індичці – від 5 до 10 грамів.
“Курятина, індичка та свинина містять усі незамінні амінокислоти, які потрібні організму. З рослинної їжі ми їх не можемо отримати в достатній кількості. Крім того, для людей м’ясо є джерелом вітамінів групи В – В1, В2, В6, В12. В індичці також міститься багато амінокислоти під назвою триптофан, яка впливає на утворення серотоніну (впливає на наш настрій вдень) і мелатоніну (потрібен для гарного сну вночі)”, – пояснила фахівець.
За словами Євгенії Розум, навіть якщо з’їсти багато нежирного шашлику – це випробування для підшлункової залози, навантаження на печінку, на шлунок і кишківник, бо це білкова їжа, яка потребує багато ресурсів для перетравлення і якісного засвоєння. У шлунку починається перетравлення продуктів соляною кислотою, і річ у тім, що всі люди різні – у когось її достатньо утворюється, а в когось – ні. Також одним людям може вистачати ферментів для перетравлення м’яса, а іншим – ні.
Якщо людина багато з’їла, і продукти залишаються не до кінця перевареними, то вони стають для нашого організму токсичними, доки рухаються ШКТ. Вони будуть негативно впливати на нас, поки організм їх повністю не перетравить і не виведе назовні.
Порція шашлику становить приблизно 100 грамів, але найчастіше з’їдають більше.
Якщо говорити про легкість приготування, то птиця готується швидше, ніж свинина чи інші сорти м’яса. Найшвидше і найлегше приготувати шашлик із курятини,
– додає дієтологиня.
На її думку, найгірше в шашлику – це саме сильно засмажене м’ясо і байдуже, чи йдеться про курятину, свинину чи індичку. Шашлик зазвичай готують на відкритому вогні і варто звернути увагу на те, що ті смачні коричневі скоринки, які утворюються на м’ясі під час смаження, для нас токсичні. Якщо людина споживає їх, то організм страждає – йому доводиться працювати над тим, щоб детоксикувати продукти горіння. Але, якщо організм здоровий і такі продукти не часто доводиться переробляти, тобто не щодня або через день, то він справляється з детоксикацією.
“Потрібно стежити за тим, щоб під час приготування м’ясо не ставало дуже темним – коричневим, чорним. Речовини, які утворюються внаслідок горіння, негативно впливають на мікрофлору кишківника, на стан шлунково-кишкового тракту, на печінку. Коли ми їмо сильно засмажене м’ясо, то випробовуємо ресурси свого організму – у когось вони більші, а в когось – менші”, – наголосила Євгенія.
Сильний організм просто впорається з токсичними речовинами, а для слабкого, каже дієтологиня, це може стати причиною для початку проблем зі здоров’ям.
Також вона розповіла, яке м’ясо краще брати на шашлик із курки, свинини та індички.
Як вибрати курку для мангала
За словами дієтологині, краще вибрати на шашлик частину курки без шкірки, оскільки вона жирна і накопичує токсичні речовини.
“Найкориснішою буде філейна частина, але нам здається смачнішою їжа, яка містить більше жирів, а філе найменш жирне. Більше жиру в стегнах і гомілках, тому людям ці частини курки зазвичай здаються смачнішими”, – пояснила фахівець.
Як вона зазначає, можна стегно чи гомілку очистити від шкіри та приготувати. Так вони стануть менш жирними. Також можна засмажити стегенця чи гомілку в шкірці, і вона буде захистом для м’яса, який потім можна просто прибрати. Такий варіант приготування шашлику більш здоровий.
На думку Євгенії Розум, м’ясо з крилець – це щось середнє між філейною частиною і гомілкою, але на крильцях доволі багато шкурок, вони сильно засмажуються, утворюється багато продуктів горіння, а цінного м’яса мало. Тому цю частину можна назвати найгіршою для приготування шашлику з дієтологічного погляду.
Усі частини курки досить легко готуються, а час приготування залежить від того, якими саме шматками ви наріжете м’ясо,
– додала вона.
Щоб зменшити шкоду від продуктів горіння, Євгенія радить:
- готувати м’ясо так, щоб вони мінімально утворювалися;
- різати м’ясо невеликими шматочками, щоб воно швидше готувалося – що менша тривалість термічної обробки, то менше утворюється продуктів горіння;
- робити шашлик світлішим, тобто не доводити до того, щоб шматочки коричневіли або чорніли;
- обрізати темні частинки м’яса;
- знімати шкірку з птиці.
Тепер перейдемо до того, яку частину свинини краще брати на шашлик.
Як вибрати м’ясо для шашлику зі свинини та індички
За словами Євгенії, найгірші частини для шашлику з погляду впливу на шлунково-кишковий тракт – це ті, що найжирніші, зокрема, реберця та грудинка з прошарками сала. Найкраща частина для приготування шашлику з погляду дієтології – це філейна частина, де жиру трохи менше. Тобто слід обирати для цієї страви найменш жирні частини м’яса. Звісно, менш жирне м’ясо буде не таким смачним, як більш жирне, але з дієтологічного погляду, що в шашлику менше жиру, то він безпечніший для організму.
“Краще різати м’ясо невеликими шматочками і готувати на помірному жарі трохи довше, ніж на великому і швидше. Якщо м’ясо відправити на великий жар – воно сильно засмажиться. Потрібно намагатися приготувати шашлик так, щоб він пропікся всередині, але при цьому зовні залишався більш рожевим”, – додає дієтолог.
Також вона поділилася рекомендаціями, яке м’ясо краще на шашлик з індички.
Фахівчиня зазначила, що індичка – доволі дієтичне м’ясо, але в її шкірці, як і в курячій, дуже багато жиру. Тому варто готувати шашлик з індички за таким самим принципом, як і курячий, – або не смажити частини зі шкірою, або після приготування знімати її.
“Відмінна частина для приготування шашлику – індиче філе. Можна також використовувати м’ясо зі стегна та гомілки. Індиче крило – досить жирне, на ньому багато шкірки, тому шашлик із цієї частини індички слід вживати помірно. Я б назвала цю частину найгіршою для приготування шашлику, оскільки крила сильно засмажуються, і після приготування цінного м’яса буде небагато, але утвориться чимало продуктів горіння”, – наголосила Євгенія Розум.
Вона попередила, що якщо людина з’їсть багато засмаженого і жирного шашлику, то наслідки можуть бути різними. У людини зі здоровим шлунково-кишковим трактом просто може виникнути дискомфорт, а в того, хто має якісь проблеми, шашлик може спровокувати загострення панкреатиту чи гастриту. Якщо в людини є камені в жовчному міхурі, після переїдання шашлику може виникнути напад печінкової коліки.
Щоб зменшити можливий негативний вплив шашлику на організм, потрібно поєднувати його з правильними продуктами.
Поради лікарів, результати нових медичних досліджень, історії пацієнтів і теми профілактики хвороб. Усе про здоровий спосіб життя, медицину та самопочуття — читайте в розділі «Здоров’я».