Багато господинь додають до фаршу хліб, яйця, цибулю чи спеції, але професійні кухарі нерідко використовують ще один, на перший погляд, незвичний інгредієнт — лід. За словами кулінарів, цей простий прийом допомагає зробити котлети соковитішими, ніжнішими та запобігти їхньому пересиханню під час смаження.
Секрет полягає в тому, що дрібні кубики льоду або крижана вода повільно тануть під час термічної обробки. Завдяки цьому всередині котлет утворюється пара, яка допомагає утримувати вологу. У результаті готова страва виходить м’якою та соковитою.
Особливо корисний цей спосіб для фаршу з курятини, індички або яловичини. Таке м’ясо містить менше жиру, ніж свинина, тому ризик отримати сухі котлети значно вищий.
Кухарі рекомендують додавати лід уже наприкінці замішування фаршу. Це можуть бути кілька подрібнених кубиків льоду або 2–4 столові ложки дуже холодної води на кілограм м’яса. Важливо добре вимішати масу, щоб вона стала однорідною та еластичною.
Ще одна перевага цього прийому полягає в тому, що холод не дозволяє жиру передчасно розм’якшитися. Під час формування котлет жир рівномірніше розподіляється у фарші, а вже на сковороді поступово плавиться, роблячи страву більш соковитою.
Фахівці також радять не працювати з фаршем занадто довго теплими руками. Якщо він сильно нагрівається, структура м’яса змінюється, а готові котлети можуть стати щільнішими. Саме тому в ресторанах фарш часто охолоджують перед формуванням.
Не менш важливо після замішування залишити фарш у холодильнику на 20–30 хвилин. За цей час усі інгредієнти краще поєднаються, а маса стане щільнішою, тому котлети легше формуватимуться й не розпадатимуться під час смаження.
Водночас кухарі застерігають: не варто додавати занадто багато льоду. Надлишок рідини зробить фарш рідким, через що котлети буде складніше сформувати, а під час приготування вони можуть втратити форму.
Щоб отримати ще кращий результат, фахівці радять не притискати котлети лопаткою під час смаження. Так із них виходить сік, і навіть використання льоду вже не допоможе зберегти максимальну соковитість.
Крім того, не варто відразу перевертати котлети. Спочатку потрібно дочекатися, поки з одного боку утвориться рум’яна скоринка. Вона «запечатує» поверхню й допомагає утримати більше вологи всередині.
Отже, додавання льоду до фаршу — це простий професійний прийом, який не потребує дорогих інгредієнтів. Він допомагає зробити котлети ніжними, соковитими та ароматними, а також зменшує ризик того, що вони вийдуть сухими навіть із пісного м’яса.