Масло чи маргарин – дискусія, яка точиться вже більше століття, відтоді як наприкінці 1800-х років з’явилися перші альтернативи вершковому маслу. Вершкове масло, хоч і смачне, але, як стверджують його противники, має високий вміст насичених жирів, що підвищують рівень так званого поганого холестерину. Це провокує ризик проблем із серцем та судинами, як от інсульт та інфаркт. В зв’язку з цим експерти з питань харчування вважають кращим варіантом маргарини, виготовлені з рослинних олій, пише The Telegraph.
В той же час інші експерти переконані, що масло несправедливо демонізували на користь маргарину, який є продуктом ультраобробки. Вони пов’язують падіння смертності від серцево-судинних захворювань за останні півстоліття з розробкою таких ліків, як статини, і менше – з маслом.
Одне велике дослідження 2016 року проаналізувало споживання вершкового масла понад 630 тисячами людей і виявило, що воно не пов’язане з серцево-судинними захворюваннями. Вершкове масло містить жиророзчинні вітаміни, такі як A, D, E і K, але не вважається дуже багатим джерелом E+. Висновок був таким – масло краще за цукор та крохмалисті продукти і гірше за кулінарні олії, такі як соєва, рапсова, лляна та оливкова олії першого віджиму.
Справа проти масла
З 2000 року маргарин стали популяризувати, як більш здоровий варіант. Мовляв, вершкове масло підвищує рівень холестерину в крові порівняно з маргарином приблизно на 2%, а в маргарині більше вітаміну D. Тож, нібито доцільно зменшити кількість вершкового масла в приготованих стравах, частково замінивши його маргарином чи рослинною олією, наприклад, оливковою.
З маргарином – не все так просто
Аргументи навколо насичених чи ненасичених жирів є надто спрощеними, особливо у випадку продуктів із високим рівнем обробки, таких як маргарин. Хімічно насичені жири складаються з жирних кислот з одинарними зв’язками, тоді як рослинні олії, які використовуються для виготовлення маргарину, містять поліненасичені жирні кислоти, що містять ще два зв’язки. Це робить поліненасичені жирні кислоти більш схильними до хімічної реакції в організмі, яка називається окисленням. В результаті цього утворюються дуже шкідливі молекули, які сприяють ризику хронічних захворювань.
Отже, хоча поліненасичені жири в маргарині можуть знижувати рівень так званого поганого холестерину, вони також окислюють його, і саме окислена форма поганого холестерину насправді призводить до атеросклерозу та затвердіння артерій. В результаті, хоча масло може підвищувати рівень холестерину, це не обов’язково має значення.
“Якщо ви знижуєте рівень поганого холестерину, вживаючи маргарин замість вершкового масла, і він окислюється, ви все одно отримаєте атеросклероз. Бо це викликає окислений холестерин, а не здоровий холестерин”, – пояснюють лікарі.
Масло? – Смачного!
Зрештою, більшість вчених-дієтологів вважають, що їсти трохи вершкового масла цілком нормально, якщо ви не перевищуєте більше однієї-двох столових ложок на день. Більшості з нас навряд чи знадобиться більше вершкового масла по життю.
Найкорисніше вершкове масло
Лікарі радять не купувати солоне вершкове масло, оскільки вже підраховано, що більшість дорослих споживають вдвічі більше добової норми солі. Краще обрати несолоне масло. Саме воно найкраще підходить для випічки, наприклад, пирога чи печива, воно робить продукт кращим.
Нежирне масло містить менше вітамінів. Окрім погіршення смаку, відсутність жиру також впливає на ситість, що, в свою чергу, змушує людей більше їсти. Тому є сенс обрати масло принаймні середньої жирності, більш блідого жовтого кольору.