Коли справа доходить до смаження, вибір правильної олії для смаження має вирішальне значення як для здоров’я, так і для смаку.
Точка димлення: це температура, коли олія починає димитися і розпадатися. У цей момент вона виділяє шкідливі сполуки та стає менш ефективною. Для смаження вам потрібні олії з високою точкою димлення, щоб забезпечити безпеку та зберегти якість продукту.
Окислювальна стабільність: це стосується здатності олії зберігати свою якість при впливі високих температур і повітря. Олії з високою окисною стабільністю протистоять деградації і довше зберігають свої корисні властивості.
Олії, яких слід уникати для смаження:
Нерафінована соняшникова: має нижчу точку димлення та може утворювати шкідливі сполуки при нагріванні.
Нерафінована рапсова: аналогічні проблеми з нижчою точкою димлення та окислювальною стабільністю.
Нерафінована кунжутна: найкраще використовувати як фінішну олію або для ароматизації, а не для смаження.
Нерафінована гарбузова: не підходить для високотемпературного готування.
Нерафінована лляна: дуже чутлива до тепла і повинна використовуватися тільки в сирому вигляді.
Кращі олії для смаження:
Рафінована: точка димлення висока (зазвичай вище 200 °C).
Окисна стабільність: хороша, так як процеси очищення підвищують стабільність.
Добре підійде для готування рафінована рапсова олія, рафінована олія.
Оливкова:
Оливкова олія першого віджиму має нижчу точку димлення (близько 190–220), але рафінована оливкова олія може витримувати вищі температури (до 240).
Окислювальна стабільність: хороша, особливо для оливкової олії першого віджиму, яка багата на антиоксиданти.
Найкраще підходить для легкої смаження та тушкування.
Кокосова олія:
Точка димлення: близько 177–232 °C
Її окислювальна стабільність висока через вміст насичених жирів.
Відмінно підходить для смаження та випічки, надає легкого кокосового присмаку.
Вершкове масло:
Точка димлення: близько 150–190 °C.
Окисна стабільність у нього помірна; найкраще підходить для приготування на слабкому або середньому вогні.
Відмінно підходить для надання страв насиченого смаку; для більш високої точки димлення розгляньте топлене масло.
Жири тваринного походження (свиняче сало, гусячий, яловичий жир):
Точка димлення: варіюється (зазвичай висока, близько 190-250 ° C в залежності від ступеня очищення).
Окисна стабільність у жиру хороша і вони найкраще використовуються для приготування їжі при високих температурах.
Найбільш підходить для класичної смаження та запікання, надає унікальних уподобань.