Хрусткі квашені огірки можна приготувати без оцту, якщо дотримуватися перевіреної технології та не поспішати. Усе, що потрібно, — правильний розсіл, кілька простих інгредієнтів і трохи терпіння.
Для приготування знадобляться 1,5–1,7 кг огірків, 4 столові ложки солі, вода, 2–3 зонтики кропу, 2 листки хрону, 2–3 зубчики часнику та 2–3 стебла щириці (амаранту). За бажанням можна також додати листя дуба.
Огірки потрібно щільно скласти в ємність разом із зеленню та спеціями, після чого залити соляним розсолом. Далі залишається дати овочам достатньо часу для природного квашення — саме цей процес забезпечує характерний смак і хрустку текстуру.
На відміну від маринування, квашення відбувається завдяки молочнокислому бродінню. Під час цього процесу природні бактерії перетворюють цукри, що містяться в огірках, на молочну кислоту, яка консервує продукт без використання оцту.
Наукові дослідження свідчать, що на смак і текстуру квашених огірків впливають бактерії Lactiplantibacillus plantarum, Lactiplantibacillus pentosus та Levilactobacillus brevis. Саме їхня діяльність допомагає зберегти пружність овочів і сформувати характерний кислуватий смак.