Відомий шеф-кухар Ентоні Бурден у своїй книзі 2000 року порадив відвідувачам ніколи не замовляти рибу по понеділках у ресторані.
Так, наприкінці 1990-х років більшість нью-йоркських ресторанів закуповували морепродукти на рибному ринку, який був зачинений у вихідні. Шеф-кухарі робили великі замовлення в четвер, щоб закрити п’ятницю і суботу – найбільш завантажені дні тижня.
Бурден пояснив, що кухні, які працюють на повну потужність, часто постійно відкривають дверцята холодильників, що ускладнює нормальне охолодження. Він виходив з того, що риба, доставлена в четвер, до понеділка може бути несвіжою, тому безпечніше було дочекатися свіжої партії до вівторка або четверга.
Однак, як пише портал momswholove.com, сьогодні ця порада не настільки актуальна. Багато ресторанів тепер отримують поставки морепродуктів кілька разів на тиждень, а деякі – навіть щодня. Шеф-кухар Джейсон Пфайфер, виконавчий директор з їжі та напоїв у Mattos Hospitality, пояснив, що сучасні кухні використовують систему “PAR” (періодична автоматична заміна), яка допомагає підтримувати постійний запас і свіжість.
Пфайфер додав, що, хоча деякі постачальники все ще пропускають недільні поставки, більшість поважних ресторанів тепер використовують ретельний контроль температури і правильні методи глазурування для забезпечення безпеки морепродуктів.
Загалом, сучасні ланцюжки поставок, холодильне обладнання та контроль якості зробили застереження про “понеділкову рибу” застарілим у добре керованих ресторанах. Це ж пізніше зазначав і сам Бурден, який в інтерв’ю 2016 року визнавав, що кухарі стали більш дисциплінованими в міру підвищення стандартів харчування, а клієнти стали краще розуміти, якою має бути якісна риба на вигляд і смак.
Проте, він попередив відвідувачів бути обережними з мідіями і молюсками з невеликих пабів, де зберігання може бути ненадійним.
Смачні домашні страви, оригінальні рецепти, поради шеф-кухарів і секрети приготування з простих інгредієнтів. Готуйте разом із нами — натхнення для вашої кухні шукайте в розділі «Кухня».