Люди весь час пили не те вино: саме корисне роблять не з винограду

Усім відомо, що чорниці не тільки смачні, але також вважаються чимось на кшталт суперфуду. Ці ягоди багаті мікроелементами, такими як вітаміни та мінерали. Але вчені припустили, що користь від вживання чорниці насправді можна максимізувати, якщо правильно обробити ягоди. 

Ягоди чорниці також є антиоксидантом, а на думку деяких учених, вживання чорниці приносить користь для здоров’я людей, пише IFLScience. Однак обробка харчових продуктів іноді може змінити їхні поживні властивості, і дослідники з Університету Кордови спробували з’ясувати, чи спрацює це, якщо зробити з ягід вино.

Під час дослідження вчені використовували чорницю, зібрану в Уельві на півдні Іспанії. Ягоди подрібнили і додали в розчин цукру – загалом вийшло 8 літрів чорничного соку, до якого також додали невелику кількість дріжджів. Сік аналізували на концентрацію антиоксидантних сполук, а саме антоціанів, флавонолів, флаван-3-олів, дубильних речовин, вітаміну С, а також загальну антиоксидантну активність.

Потім сік розділили в рівних кількостях на 8 колб, розділених на дві групи, які нагрівали на водяній бані:

• за 17,2°C;
• за 21,1°C.

У кожній бані дві колби піддавалися лише частковому бродінню, отримуючи солодке вино, тоді як дві інші завершували бродіння, отримуючи сухе вино. Далі вчені взяли невелику кількість вина з кожної колби та проаналізували в ньому концентрацію та активність антиоксидантів, а потім порівняли їх із вихідним соком.

Результати показали, що чорничному вину вдалося зберегти деякі потенційні переваги фруктів – усі виготовлені вина, незалежно від різниці в температурі або часі ферментації, показали вищу антиоксидантну активність, ніж вихідний чорничний сік.

Автори дослідження також виявили, що різні умови приготування вина мали певний вплив на концентрацію окремих сполук. Наприклад, триваліший час ферментації призвів до зниження концентрації антоціанів, флавонолів і дубильних речовин, хоча рівень флаван-3-олу з часом фактично збільшився. Температура також, мабуть, мала певне значення: у вині, що зберігалося за вищої температури, було виявлено приблизно вдвічі менше вітаміну С, ніж у вині, ферментованому за нижчої температури.

Вчені дійшли висновку, що “виноробна чорниця максимізує користь плодів, але температура і час ферментації суттєво впливають на їхній склад”. На жаль, у дослідженні не враховувався смак вина, лише його потенційна користь для організму.