Дослідили 60 тисяч рецептів: учені розробили карту поєднань продуктів

Останніми роками вчені з харчової промисловості та кухарі почали вивчати смакові сполуки, які з’являються в певних продуктах, і шукати схожі на них. Деякі сайти навіть пропонують платні послуги штучного інтелекту кухарям, які шукають нові комбінації, а також людям, які прагнуть краще зрозуміти свій смак, пише The Guardian. Результати виявилися несподіваними.

Так, шоколад і блакитний сир мають більше ніж 70 смакових сполук. Інші комбінації, мабуть, більш передбачувані. Так, біле вино і сир пармезан, наприклад, мають величезну кількість спільних сполук – фактично, молочні продукти та фрукти хімічно близькі за смаком до алкогольних напоїв. Тим часом гриби майже не мають смакових сполук з іншими продуктами.

Карта смаків

Американські фізики в 2011 році склали карту смакових мереж. 

Науковці проаналізували два величезних американських сайти рецептів та один корейський. Загалом вони розглянули близько 56,5 тисяч рецептів, згрупованих у кухнях різних географічних регіонів:

• Північної Америки,
• Західної Європи,
• Південної Європи,
• Латинської Америки,
• Східної Азії.

Яйця їдять по всьому світу

Були деякі спільні риси між регіонами. Середня кількість інгредієнтів у рецепті становила вісім – і було дуже мало випадків, коли рецепти мали крихітну чи величезну кількість інгредієнтів. Яйця фігурували в 20,9 тисячах рецептів, що становило майже їхню третину. Тим часом, до прикладу, жасминовий чай і ямайський ром згадувалися лише по разу. У кожному регіоні було багато повторень: 13 ключових інгредієнтів північноамериканської кухні з’являлися в трьох чвертях всіх рецептів регіону.

Азія розкрила головний смаковий секрет

Зрештою вони виявили, що рецепти Північної Америки та Західної Європи містять набагато більше пар, що мають спільні сполуки, ніж можна було очікувати. А от у східноазіатських стравах тенденція була протилежною: чим більше смакових сполук мають два інгредієнти, тим менша ймовірність їхнього використання разом в одному рецепті. Чому це так, залишається загадкою, але тепер вчені трохи ближче до розуміння зв’язків, які встановлює мозок людини, коли та відкриває дверцята холодильника.