Відчутна навіть крапля в басейні: що відомо про найгіркішу речовину у світі

Учені ідентифікували гриб, який містить найгіркішу речовину, відому людству. Йдеться про Amaropostia stiptica — деревний гриб, що має настільки різкий смак, що серйозно зацікавив науковців.

Про це повідомило видання Science Alert.

Команда фізіологів смаку та біохіміків дослідила молекулярний склад цього гриба і виявила три раніше невідомі гіркі сполуки. Одна з них — олігопорин D — виявилася настільки потужною, що активує рецептор гіркого смаку людини TAS2R46 у надзвичайно малих концентраціях. За оцінками дослідників, людина могла б відчути слід цієї речовини, навіть якби її розчинили в олімпійському басейні.

Виявлені сполуки протестували на лабораторно вирощених клітинах, які імітують смакові рецептори. Результати показали: кожна з них активує щонайменше один із 25 відомих рецепторів гіркого смаку людини. Саме ці рецептори зазвичай змушують нас інстинктивно випльовувати їжу з різко неприємним смаком.

Водночас науковці зазначають, що гіркий смак не завжди є ознакою небезпеки. Amaropostia stiptica не отруйний, тоді як деякі смертельно небезпечні гриби можуть мати цілком приємний смак. Це ставить під сумнів поширене припущення, що гіркота еволюційно слугує лише для захисту від токсичних продуктів.

Додаткову складність додає й те, що рецептори гіркого смаку розташовані не лише на язиці. Їх також знаходять у шлунку, товстій кишці та навіть у шкірі, де вони виконують зовсім інші функції, не пов’язані безпосередньо зі смаком.

Дослідники наголошують: розширення баз даних природних гірких сполук допоможе краще зрозуміти, як працюють ці рецептори та яку роль вони відіграють в організмі. У довгостроковій перспективі це може мати практичне значення — зокрема для створення продуктів, які позитивно впливають на травлення та відчуття ситості.

Водночас учені застерігають від експериментів із дегустацією диких грибів. Серед них є смертельно отруйні види, тож власні смакові рецептори краще тримати якомога далі від неідентифікованих знахідок.