Від щедрого жиру до приправ — як експерти готують ідеальні бургери в домашніх умовах.
Гамбургер — одна з тих суто американських страв, що відрізняються дешевизною, швидкістю та простотою приготування. Але чарівність бургера полягає в тому, що його дуже легко зробити власноруч.
Ми запитали трьох професійних шеф-кухарів, як вони готують бургер вдома.
Шеф-кухар Рафік Салім, який працював у ресторанах з підліткового віку, навчався в Американському кулінарному інституті та працював з кількома переможцями конкурсу StarChefs rising stars, перш ніж сам отримав нагороду StarChefs rising star game changer. Його гриль-бар і ресторан Rolo’s, що працює на дровах, є популярним закладом у Квінсі, штат Нью-Йорк.
Уродженець Майамі ресторатор Денні Серфер керує двома ресторанами, Blue Collar та Mignonette. Він має теплі спогади про свої перші бургери у місцевому боулінгу зі своїм батьком, який помер, коли пан Серфер був ще молодим.
Після завершення кар’єри у НФЛ Едді Джексон повернувся до своєї першої пристрасті — їжі. Його бабусі були шеф-кухарями, а з маминої сторони сім’я мала невеличку бургерну в місті Амерікус, штат Джорджія. Він заснував фуд-трак Eddie’s Burgers і пивну Rose Hill Beer Garden в Сайпресі, штат Техас, і є ведучим або суддею на трьох шоу Food Network, в тому числі «Outchef’d».
«Візьміть хороший м’ясний фарш; не потрібно бути снобом у цьому питанні», — каже пан Серфер. Він не використовує вагю, кобе чи щось подібне. «Це просто марнотратство. Це буде занадто жирно. І навіщо його подрібнювати, а не їсти як стейк?»
«Існує причина, чому мелена яловичина завжди була основним інгредієнтом для бургерів». Мелена яловичина — це, як правило, суміш 80-20: 80% пісного м’яса, 20% жиру. «Я не думаю, що вам варто робити більш пісне м’ясо, ніж це.» Суміш 90-10 не буде так добре триматися разом, і їй бракуватиме смаку, який надає жир.
У своєму фургоні для бургерів пан Джексон використовує суміш 70-30. «Трохи більше жиру, і бургер виходить більш насиченим», — каже він.
Пан Салім часто готує їжу для своїх дітей і використовує м’ясний фарш з магазину. «Якщо у мене є час, я використовую насадку для м’ясорубки до свого міксера KitchenAid. Купую якісну яловичину, ошийок або грудинку. І тоді мені буде набагато зручніше готувати бургери середнього прожарення».
Щоб зробити котлети, все, що вам потрібно, — це подрібнений фарш, нещільно сформований. «Ви повинні отримати текстуру гарного шоколадного пирога», — каже пан Серфер. Він рекомендує котлету вагою 170 грамів, приблизно однакову з булочкою за товщиною і на ¼ дюйма ширшу, ніж окружність булочки.
«Співвідношення м’яса до булочки має значення», — каже пан Джексон. «Мені не подобаються бургери, в яких, коли ти їх з’їдаєш, залишається трохи булочки».
Пан Салім також невдоволений, коли булочка більша за бургер у діаметрі, і попереджає, що коли м’ясо готується, «котлета випинається вгору і зменшується в діаметрі». Тому потрібно починати з трохи більшого розміру, ніж булочка.
Усі три шеф-кухарі погоджуються, що обсмажування є ключовим моментом.
«Найкращий спосіб приготувати бургер — гарячий, а в домашніх умовах краще за все підійде чавун із високим рівнем нагрівання», — каже пан Джексон. «На чому б ви не готували, переконайтеся, що поверхня дуже, дуже гаряча».
Містер Джексон полюбляє смачні бургери. Він формує з м’яса кульки, а потім викладає їх на пательню. «Розчавити, а потім приправити», — каже він, — «приправити іншу сторону, коли перевертаєш». Він використовує лише сіль і багато чорного перцю.
Оскільки смеш-бургер тонший, час приготування буде коротшим, всього на хвилину-дві; пересмажування призведе до його пересихання. Не варто готувати на пару, достатньо лише гарненько підсмажити. «Як стейк — гарна скоринка вбере в себе всі соки», — каже пан Джексон.
Пан Серфер обирає товстіші котлети та смажить їх по три хвилини з кожного боку до середнього ступеня прожарювання. Потім він дає їм охолонути ще три хвилини, що допомагає вирівняти температуру і випустити соки. «Витримка» — гарна рекомендація при приготуванні котлет», — каже він.
У пана Саліма є додаткова сковорідка, на якій йому зручніше готувати чотири котлети одночасно. У будь-якому випадку, уникайте сковорідки-гриль: «Вони створюють шалену кількість диму», — каже він.
Дехто може вважати слово «чізбургер» зайвим. Хто відмовляється від сиру в бургері? Меню ресторанів може запропонувати безліч варіантів, від чеддеру до блакитного, але жоден з наших трьох експертів не вагався: Американський — це те, що треба.
Пан Салім віддає перевагу знаменитим картопляним булочкам Martin’s Famous Potato Rolls. «Вони дуже вологі, а коли їх розігріти, то мають потрібну кількість цукру», — каже він.
«Картопля або бріош — це єдині два варіанти», — каже пан Джексон, який використовує картопляні булочки у своєму фуд-траку. Він підсмажує як зовнішню, так і внутрішню сторони кожної половинки булочки. «Якщо у вас є правильне м’ясо і правильна начинка, бургер може стати занадто соковитим, тому ви повинні переконатися, що підсмажили булочки так, щоб вони витримали це».
У своєму ресторані пан Серфер використовує португальські кекси. Верхня і нижня частини кексу ідентичні. «Він має солодкість бріоші, зовнішній вигляд англійського кексу, а всередині схожий на білий хліб». Але такі важко знайти, тому вдома він обходиться кайзерівською булочкою з маком, яку купує в магазині.
Хоча він не любить підсмажені булочки, однак радить одну важливу хитрість: Додайте майонез на нижню половину. «Краплі від бургера просочуються в майонез і створюють унікальний соус, який запобігає розмоканню нижньої частини булочки», — каже він.
«Я люблю все, що є в бургері — кетчуп, майонез, трохи гірчиці, цибуля, помідори», — каже пан Джексон. Він також є «прихильником» маринованих огірків. Його «зміна правил» — гострий кетчуп, традиційна приправа, до якої він додає ямайські трави.
Пан Салім використовує «вигадливий соус», натхненний сценою з фільму «Зведені брати», коли мати готує герою Вілла Феррелла свій «вигадливий соус» — кетчуп і майонез, змішані разом. Він також любить маринований кріп, подрібнений і доданий у соус з соком маринованих огірків і чорним меленим перцем.
Шеф-кухар Едді Джексон зазвичай готує прості бургери, приправлені сіллю і великою кількістю чорного перцю, але він поділився рецептом на випадок, якщо вам захочеться більше гостроти.
Робиться 8 порцій
Розігрійте сковороду-гриль на середньому вогні.
У великій мисці з’єднайте м’ясо, сіль, духмяний перець, кайенский перець, часниковий порошок, цибулевий порошок, орегано, пластівці перцю, коричневий цукор, чебрець і чорний перець і обережно перемішайте до однорідної маси.
Сформуйте з м’яса вісім котлет, потім великим пальцем притисніть центр кожної з них, щоб зробити заглиблення. Покрийте сковороду-гриль кулінарним спреєм.
Смажте котлети на грилі відступом догори, поки внутрішня температура не досягне 100°C, по 2-3 хвилини з кожного боку, кладучи скибочку сиру на кожну котлету, коли ви перевертаєте її. Накрийте котлети на сковороді-гриль металевою мискою, щоб сир розплавився. (Сир розплавиться по краях котлет.) Перекладіть котлети на тарілку і нещільно накрийте фольгою, щоб вони охололи.
Тим часом змастіть булочки розтопленим вершковим маслом і смажте на грилі до легкого підсмажування, приблизно по 2 хвилини з кожного боку.
Зберіть слайдери, поклавши столову ложку кетчупу на верх і низ булочки, а потім накрийте нижню частину булочки котлетою. Зверху на кожну булочку покладіть по кільцю цибулі. Закрийте слайдери та негайно подавайте до столу.
Виходить 1 склянка
Змішайте всі інгредієнти в середній мисці та перемішайте до отримання однорідної маси. Використовуйте негайно або зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику до 4 днів.
Виходить 8 штук.
Розігрійте до 175°C олію у голландській духовці.
Тим часом почистіть цибулю і наріжте кільцями.
У великій мисці змішайте борошно, сіль, часниковий порошок і чорний перець. Додайте ель і збивайте, доки інгредієнти не змішаються. Тісто має бути густим, але трохи пухким.
Поставте решітку на деко. По черзі занурюйте кільця цибулі в кляр. Злийте надлишки кляру назад у миску, а потім повільно опустіть цибулю в гарячу олію. Смажте, перевертаючи цибулю кожні 30 секунд, до золотистої скоринки, 2-3 хвилини. Перекладіть цибулю на решітку і злегка приправте морською сіллю.
Рецепт люб’язно наданий Едді Джексоном.
Українці, які користуються послугами Приватбанку, знову стикаються з крадіжками коштів із рахунків. Багато з них…
Винищувач МіГ-29 ВПС Індії зазнав аварії під час тренувального польоту в центральній частині країни. Про…
Користувачі відеомережі ТікТок висміюють новий закон, за яким українці можуть потрапити до в'язниці за зберігання дров…
Мадейра запровадила новий збір для нерезидентів, які подорожують окремими популярними туристичними маршрутами. Ця ініціатива є…
Якщо домогосподарство має прострочену понад три місяці на дату надання інформації заборгованість з оплати житлово-комунальних…
Французький журналіст Джаффар Айт Аудіа передав ресурсу Reduxx докази, що олімпійська чемпіонка з боксу Іман Хеліф –…