Цікаві рецепти українських страв для святкового столу

Українська кухня безупинно еволюціонує та удосконалюється. Її рецепти підійдуть на будь-яке свято, пише nv

1. Волова печеня із шпинатно-кроповим сосом

Цей рецепт опублікувала на своєму сайті та покращила Пані Стефа, галицька гастродослідниця. Перепис страви, як вона пише, узято з книги Дарії Цвек У будні і свята. Рецепт може здаватися важким та марудним, але насправді приготування не забере багато ваших зусиль. М’ясо вийде соковитим, а соус додасть свіжину та пікантність.

Інгредієнти:

• 1 кг воловини, вирізка (яловичина),
• 3−4 зубчики часнику (можна більше),
• 200 г сметани,
• в’язка шпинату,
• кріп,
• сіль, перець.

Спосіб приготування:

1. Помите м’ясо замочити в часниковому соусі, не солити. Щільно скласти в тісну форму, накрити і зберігати в холодному місці впродовж доби.
2. Відбити, посолити, посипати грубо розтовченим перцем і смажити з обох боків в гарячій олії до утворення рум’яної шкірочки.
3. Підлити окропом, закип’ятити і поставити в нагріту духовку, щоб м’ясо дійшло.

Приготування соуса:

1. Часник подушити ножем або часникочавкою, змішати з півсклянки зимної води, і залити м’ясо. Час від часу перевертати м’ясо в формі протягом доби.
2. Приготувати шпинатно-кроповий соус: дрібно нарізаний шпинат та кріп закип’ятити у кількох ложках сметани витиснути зубчик часнику, вимішати та довести до кипіння.
3. Перед подачею на стіл нарізати печеню тонкими пластинками впоперек волокон, викласти на полумисок і полити соусом.
4. Для однорідності соус можна збити блендером. Зверху посипати хроном, натертим на дрібній терці або дрібно порізаним кропом.

Пані Стефа також зауважила, що коли будете купувати телячу чи волову вирізку, добре придивіться, чи це справді вона — вирізка має бути чистенька і не повинна мати слідів зачистки, які йдуть в глибину шматка.

2. Ніжне овочеве суфле, або будень з цвітної капусти

Пудинги та суфле — це була звична страва для українців. Нині вона асоціюється із високою кухнею десь у кварталах Парижа. Рецепт такої страви під незвичною назвою «Каляфіоровий* накипляк» (№ 346), знаходио в книзі Нова кухня вітамінова Осипи Заклинської. «По-українськи накипляки, по-чужому — будині*. Є се дуже поживна і легка для жолудка страва» — читаємо на сторінках книги.

Інгредієнти:

• 6 ст. ложок масла
• 5 ст. ложок борошна
• ½л молока
• 8 яєць
• 2−3 невеличкі головки цвітної капусти або взяти брокколі
• Зелень кропу та петрушки, сіль, перець.

Спосіб приготування з книги перефразували на сучасний лад Авторська Кухня Українська:

1. Борошно слід розвести у розтопленому маслі і довести до кипіння. Молоко закип’ятити і потрішки вилити до масла з борошном, добре і швидко вимішати.
2. Перекласти в інший посуд (або чашу кухонного комбайну), хай вистигне. До вершково -молочної маси по одному давати жовтки, втираючи. Потім додати січених кропу та петрушки, чайну ложечку солі (без верху!) і легко відварену капусту (розділену на суцвіття).
3. У кінці додати збиті на піну білки. Гарно, але легко вимішати. Форму змастити маслом, посипати тертою булкою (сухарями) і викласти туди підготовану масу.
4. Будень готується у духовці, при температурі 160°, приблизно 1год.
5. Форма має обов’язково стояти у водяній бані (у більшій формі, наповненій водою на 2−3 висоти форми, в яку виклали приготований будень). Форму слід накрити кришкою чи огорнути фольгою .
6. При використанні противня розміром 25*35см, отримаєте готовий будень висотою ~5−6см.

*Будинь — пудинг; Каляфіор — цвітна капуста

3. Торт шоколядовий від Ольги Кобилянської

Інгредієнти:

• 250 г мілкого цукру,
• 250 г мелених з лускою мигдалів або ліскових горіхів,
• 5 маленьких плиток тертої шоколяди, або какао
• 12 яєчних білків, добре збитих
• 1 ст. л. тертої булки (борошно чи солодкі подрібнені сухарі).

Спосіб приготування:

1. Цукор, мигдали чи оріхи, шоколяду розтерти добре, опісля додати піну з 12 білків, легко вимішати, додати добру ложку тертої булки і спекти.
2. Температура у духовці близько 180 градусів. Слідкувати, поки буде готове.
3. Замість шоколяди можна дати какао, тоді більше цукру.
4. Готовий посмарувати винною мармолядою (варення) й облити шоколядовою шклицею (зробіть шоколаний ганаш, або розтопіть чорний шоколад) для поливки десерту.

4. Біле мигдалеве бланманже

Блянманже (Blancmanger) Міґдаловий — один із десертів книги Леонтини Лучаківської з назвою Домашна кухня. Як варити і печи за № 303. Цей десерт був символом вишуканого столу впродовж не одного століття. Бланманже походить з Франції, хоч і в Італіі (на Сицилії) готували схожий, лиш називали його інакше. Він м’який, ніжний за текстурою, обов’язково сніжно-білий (дослівно у перекладі означає «їсти біло»), прикрашається ягодами чи ягідним соусом.

Рецепт з’явився дуже давно — як тільки завезли до Європи мигдальні горіхи. У середновіччі блеманже готували з мигдалю, вершків і … міцного курячого бульйону. Тоді, завдяки великій поживності десерту, лікарі рекомендували його своїм пацієнтам, як суперліки. З часом, бульйон замінили на желатин, страва стала виключно десертом, який почали здобрювати ромом, рожевою водою, ваніллю. Надихнувшись, взялися за приготування! Рецепт у книзі Леонтини Лучаківської поданий в приблизних мірах, тому довелося експериментувати з пропорціями желатину та іншими інгредієнтами. Але результат того вартував! Навіть шоколадне блеманже, як радила, Леонтина, теж зготували. Головний критерій того, що десерт вдався — ніжна текстура. Він має ледь тримати форму, не бути твердим і драглистим. Виходить надзвичайно ніжний, легкий десерт.

Інгредієнти:

• 250 г мигдалю
• 3 стакани води
• 300 г вершків (жирність 33℅)
• 80−120г цукру
• 10 г желатину (~1чайна ложка)
• Ваніль чи ром, або есенція мигдалю — 3 краплі.

Спосіб приготування:

Перший етап: 250 г мигдалю замочіть на 3−4год години водою, відцідіть. Тоді мигдаль залийте 3-ма склянками води і збийте у блендері. Відцідіть через дрібне сито чи марлю, — ви отримаєте мигдальне молоко (на його основі робимо десерт) і премелений мигдаль (з нього можна спекти кекс, — про це у наступних постах). За оригінальним рецептом треба заливати мигдаль сметанкою, тобто вершками, але виходить дуже жирно. Відповідник нежирної сметанки, яку використовували тоді важко знайти.

Другий етап: мигдальне молочко (виходить приблизно 700г) та вершки змішайте, додайте цукру (наскільки солодке любите) і, помішуючи, доведіть до кипіння, але не кип’ятіть. Відставте. Візьміть желатин, розведіть у 50−60г гарячої води, розчиніть і додайте до мигдально-вершкової маси. Ароматизуйте ваніллю, мигдалем чи ромом. Гарненько змішайте і наливайте у форми для застигання. Візьміть силіконові на 9 штук, якщо немає, — скористайтеся креманками для морозива. Застигає десерт у холодильнику протягом 4−8годин.

Прикрашайте ягодами чи ягідним соусом.

5. Напій холодний з цитриною

Цей рецепт також знаходимо у книжці Дарії Цвєк, відомої української кулінарки та авторки бестселерів-кулінарних переписів. Напій потребує попередньої підготовки за кілька днів, але смак та автентичність того варті. Тим паче, що є привід похлопотати.

Інгредієнти:

• 2 цитрини (апельсини),
• 200 г цукру,
• 50 г коньяку,
• 3 л яблучного соку.

Спосіб приготування:

1. Цитрини помити гарячою водою, сполоскати холодною, нарізати на кружечки, пересипати цукром і залишити на ніч.
3. На другий день скропити коньяком і за- лишити на 2−3 години, після того влити яблучний сік, охолодити.
4. Перед подачею наливати у вузькі високі чарки, вкласти по грудочці льоду, за край чарки закласти кружечок цитрини і подати з соломкою.
5. Щоб лід гарно виглядав, наливаючи до формочок води, вкласти по зернятку гранату, заморозити.