Ви точно помічали, що їжа в ресторанах набагато смачніша, ніж та, що була приготовлена вдома. Через це може здаватись, що ви просто готуєте гірше за шеф-кухаря. Але це не так.
Справа в тому, що основними принципами роботи кухні будь-якого закладу є швидкість та якість. Саме тому були розроблені так звані чит-коди, що здатні покращити і структуру і смак страви. Це своєрідні кулінарні секрети, що створені професіоналами з багаторічним досвідом, в той час як звичайні кулінари про них можуть і не здогадуватись. Топ-5 основних чит-кодів розповів у своєму YouTube-каналі шеф-кухар Джошуа Вайсман.
Сіль та час
Завдяки солі можна досягти того, що свине або куряче м’ясо стане стало соковитим. Якщо посолити ці продукти безпосередньо перед приготуванням, сіль залишиться лише зовні. Але, зробивши це заздалегідь, продукт встигне просолитись повністю. З волокон буде витягнуто трохи вологи та розщеплені білки. Це процес зробить м’ясо не лише більш соковитим, але й ніжним. Аналогічний ефект можна отримати, посоливши овочі заздалегідь.
Сіль та кислота
За словами шеф-кухаря, ресторан, що подає недосолену їжу, не може вважатись вартим уваги. Але у використання солі є одна обов’язкова умова. Відразу після того, як ви посолили страву, слід додати трохи кислоти. Це може бути оцет або лимонний чи лаймовий сік. Цей прийом ще більше розкриє смак страви та зробить її структуру більш ніжнішою.
Вага
Як в кухарів в ресторанах виходить робити одну і ту ж страви щодня так, щоб її смак не відрізнявся? Такий ефект досягається на лише дотриманням рецепту, але й чітких пропорцій. Таким чином рецепт стандартизується, і навіть якщо буде переходити від шефа до шефа, страва залишатиметься незмінно якісною та смачною.
Попереднє смаження у фритюрі
Чому страва з фритюру подається у ресторанах за лічені хвилини, в той час як на її приготування вдома слід витратити досить багато часу? Насправді, більшість страв готуються наперед. Для цього олію розігрівають до 140-160 градусів, тобто набагато менше, ніж потрібно для швидкого приготування. Страву опускають в олію та дають кляру “схопитись” а основному продукту приготуватись всередині. Далі страву дістають з фритюрниці та заморожують. В такому вигляді вона може зберігатись протягом 4 днів. Коли прийде час подавати клієнтам, достатньо лише опустити заморожену страву у фритюр, розігрітий до 190 градусів, та зачекати, поки кляр не набуде потрібного вам кольору. Зазвичай на це потрібно витратити 1-3 хвилини.
Конфі
Це слово французького походження, що в перекладі означає “консервований”. Під час застосування цього методу, продукт не піддається впливу високих температур і готується протягом тривалого часу. Тоді всі смаки концентруються всередині страви і продукт набуває насиченості та соковитості.