Де його межа. Учені розповіли, який термін зберігання у меду і чи може він зіпсуватися

Мед — основний продукт, який можна знайти майже в кожній коморі. Він також вирізняється довгим терміном зберігання, а тому його безпечно вживати в їжу цілу вічність. Утім, навіть у цього продукту є межа, пише Live Science.

Дослідники розповіли, чому мед може зберігатися так довго і не псується: схоже, липкий і солодкий нектар зобов’язаний неймовірним терміном зберігання властивостям своїх хімічних речовин. Експерти зазначають, що сьогодні у світі відомо про щонайменше 300 видів меду, які виробляють понад 20 000 видів медоносних бджіл.

За словами вченого-дієтолога з Університету Джонса Гопкінса Канти Шелке, склад меду насправді залежить від виду медоносних бджіл, які його виробляють. Зібравши нектар із квітів, бджоли перетворюють сахарозу на висококонцентровані прості цукри. Здебільшого цей продукт справді складається з цукрів, проте він також містить і понад десяток інших речовин, наприклад:

• ферменти;
• мінерали;
• вітаміни;
• органічні кислоти;
• флавоноїди та фенольні сполуки.

Цікаво, що безліч хімічних речовин, що утворюються, коли бджоли створюють мед, роблять цей продукт буквально непридатним для виживання мікробів, які зазвичай псують їжу. Високий вміст цукру в меді робить його гігроскопічним — він здатний висмоктувати вологу з довкілля, а також поглинати воду з навколишніх мікробних клітин. При цьому в самому меді мало доступної води, в якій могли б процвітати мікроби.

Перетворивши квітковий нектар на прості цукри, бджоли відригують солодку рідину і передають її іншим бджолам у вулику. Коли нектар перебуває в шлунках бджіл, глюкозооксидаза розщеплює глюкозу і перетворює її на глюконову кислоту та перекис водню. Далі бджоли поміщають переварений нектар у стільники, де вода повільно випаровується, внаслідок чого нектар стає в’язким.

Наявність глюконової кислоти, а також оцтової, мурашиної та лимонної кислот, що загалом робить мед кислішим за каву. Цей діапазон pH нижчий за той, який може переносити більшість мікробів, водночас перекис водню в меді може перешкодити бактеріям утворювати слизову мережу, відому як біоплівка. Усі ці хімічні речовини не дають змоги мікробам розкладати мед.

Утім, попри те, що всі ці властивості роблять мед безпечним для вживання протягом тривалого періоду, з часом продукт змінюється. За словами Шелке, компоненти меду зазнають змін через кристалізацію, ферментацію, окислення та термічний вплив. Вони також залежать від типу меду, світлий він чи темний, а також джерела і регіону, де його було вироблено. Експерти також виявили, що деякі з цих змін також впливають на харчові та сенсорні характеристики, зокрема й зовнішній вигляд продукту.

Як правильно зберігати медоносні

Попереднє дослідження показало, що сенсорні та хімічні властивості меду найкраще зберігаються під час зберігання за температури близько 24 градусів за Цельсієм, або близько кімнатної температури.

Експерти також виявили, що упаковка також може впливати на термін зберігання меду. Наприклад, сирий мед із неушкодженими ферментами та іншими корисними сполуками піддається мінімальній обробці та може зберігатися “вічно”, якщо зберігати його в герметичному контейнері.

Водночас пастеризований мед може зберігатися кілька років, але оскільки деякі ферменти та протимікробні сполуки в ньому відсутні, він може пошкоджуватися, якщо не зберігати його за належних умов.