Новости
В Украине могут начать строить дороги с использованием геосинтетических материалов Лев Парцхаладзе сообщил, что в Украине планируется строительство дорог с широким использованием геосинтетических... 25.04.2019
Польша отказывается от российской нефти из-за ее низкого качества Представитель белорусской нефтетранспортной компании сообщил, что Польша блокировала транзит российской нефти через... 25.04.2019
ГСЧС предупреждает украинцев о надвигающемся лесном пожаре из Беларуси Главное управление ГСЧС в Ровенской области сообщает, что в Украину из Беларуси движется масштабный лесной пожар 25.04.2019
Недавно запатентованный дизайн смартфонов Xiaomi удивит пользователей Эскизы нового дизайна смартфона с несколькими возможными вариациями всплыли в недавно поданном патенте, который, как... 25.04.2019
Украинцы неоднозначно восприняли принятие "языкового" закона Верховная Рада во втором чтении приняла языковой закон. Проголосовали за него 278 народных депутатов. Остальные... 25.04.2019
Протесты учителей в Польше привели к тому, что правительство рассмотрит изменения в образовательном законе Правительство и парламент Польши решают вопрос о проведении экзаменов в школах путем изменений в законе об образовании. 25.04.2019
Нацполиция требует усилить наказание за фейковые минирования Председатель Национальной полиции Сергей Князев заявил, что полиция намерена усилить уголовную ответственность за... 25.04.2019
В Киеве состоялся второй открытый кубок Мацушимы по Карате Киокушинкайкан В Киеве успешно прошел, ставший уже традиционным, открытый Кубок Мацушимы по Карате Киокушинкайкан 25.04.2019
Епифаний высказался о принятии законопроекта об украинском языке (ФОТО) Предстоятель Православной церкви Украины митрополит Киевский и всея Украины Епифаний приветствовал принятие Парламентом... 25.04.2019
ЕБРР собирается увеличить поток инвестиций в украинскую экономику Общая сумма инвестиций в 2019 год со стороны ЕБРР может составить миллиард долларов 25.04.2019
В киевском ботсаду начала цвести сакура (ФОТО) Полное цветение сакуры может произойти уже до выходных 25.04.2019
Бывшая сотрудница Госдепартамента США скрывала свои связи с китайцами Бывшая сотрудница Госдепартамента США Кэндис Клейборн признала себя виновной в сокрытии от государства информации о... 25.04.2019
В Египте установлен режим ЧП сроком на 3 месяца Власти Египта продлили общенациональный режим чрезвычайного положения сроком на три месяца. 25.04.2019
Пользователи Интернета во всем мире пытаются разгадать новую головоломку Интернет-пользователей повергла в шок новая головоломка. На данный момент никто не смог разгадать, что же изображено на... 25.04.2019
Экс-руководитель Nissan Карлос Гон выйдет из тюрьмы под залог Адвокаты Карлоса Гона внесли залог, поэтому бывший руководитель автоконцерна Nissan во второй раз покинет тюрьму. 25.04.2019




Магазин сантехники
Предлагаем купить сантехнику в Киеве. Отличная цена!
dushik.com.ua

Курс банковских металлов НБУ Курсы валют Стоимость нефти (ICE)
грн./тр.унциюИзм., %
Золото33875.695-0.324
Серебро398.248-0.218
Платина23562.463-0.799
 ПродажаПокупкаНБУ
USD26.85026.57526.594
EUR30.15029.60029.809
RUB0.4250.3250.416
$/баррельИзм., %Дата
BRENT74.48+0.16Apr
WTI67.49-0.8446Aug
GAS OIL630.25-0.5157Aug
Алкоголь&Табак / №14(387) 15 АПРЕЛЯ 2013
Нос в бокале    Печатная версия    в избранное
РЫНОК ТРУДА
Один из первых украинских сомелье Дмитрий Сидоренко рассказал «Эксперту» о востребованности профессии, правильном словоупотреблении и подборе воды в ресторанах

Он одним из первых стал перестраивать психологию посетителей украинских ресторанов, предлагая им вино вместо водки. Чтобы открыть настоящий вкус благородного напитка и приобщить к нему сограждан, Дмитрий Сидоренко основал собственную «Школу вин». В ней слушатели получают знания о традициях, культуре пития, истории различных напитков, обучаются искусству их подбора — то есть осваивают профессию сомелье. А в 2003 году была создана Ассоциация сомелье Украины, президентом которой стал Сидоренко.

— Так кто же такой сомелье?

— Специалист, который в ресторане отвечает за напитки, как алкогольные, так и безалкогольные, за их подбор, хранение и подачу. К большому сожалению, появилось немалое количество людей, которые вешают себе на грудь табличку с надписью «сомелье», но к ресторанному бизнесу никакого отношения не имеют.

Это можно сравнить с тем, как всё, что с пузырьками, мы называем шампанским. Даже игристый компотик.

— Эта профессия в Украине востребована?

— Несколько лет назад профессия сомелье стала модной. Точнее, модным стало само слово. Собственными сомелье якобы обзавелись винные бутики и алкогольные компании.

Я часто ругаюсь по этому поводу и настаиваю: сомелье — это исключительно ресторанный человек. Консультант в винном бутике — это кавист, сотрудник алкогольной компании — специалист по алкогольным напиткам или еще как-нибудь, но уж точно не сомелье. Кроме того, не бывает сомелье по водке, по сыру.

И если так вышло, что человек долгое время работал в итальянском ресторане, то можно утверждать, что он лучше разбирается в итальянских напитках. Тем не менее он вовсе не является сомелье только по ним. Есть же, скажем, спортивные журналисты. Да, они в спорте лучше разбираются, чем те, кто пишет об экономике или культуре, но всё же профессия называется «журналист».

Сейчас много глупостей придумывают с названиями. Например, специалистов, которые занимаются сигарами, стали называть фумелье (от французского fumer — дым). Хотя для них есть свой термин — афисианадо. Если судить по дыму, то тогда и мангальщика стоит называть фумелье. А можно и дворника величать менеджером по уборке улиц.

— Почему существует подобная безграмотность в терминологии?

— Профессия сомелье имеет свой кадастровый номер, но при этом никто не удосужился описать должностные инструкции. Было бы неплохо разъяснить, кто этот человек и чем он должен заниматься. Я обращался в Министерство социальной политики с этим вопросом, но ответа от них так и не получил.

И швец, и жнец

— Какими качествами должен обладать сомелье?

— Он обязан быть специалистом во многих сферах. Помимо сведений о напитках, ему необходимы знания экономиста, в какой-то степени повара, чтобы подбирать напитки под блюда, представленные в ресторане. Сомелье должен быть психологом, чтобы понимать клиента — как, кому и что предлагать. А еще сомелье должен быть шоуменом.

«Я считаю, что сомелье совершенно необязателен в каждом ресторане. В мире существует много ресторанов, где их нет. В то же время в каждом должен быть хотя бы один специалист по напиткам»

Как правило, в ресторанах ситуации стандартны. Когда человек приходит в заведение, сначала он обычно пьет воду. Тут нужно правильно подсказать, какую именно воду ему стоит взять. Не просто предложить боржоми — ведь эта вода, по сути, является лечебной, и ее потребление перед едой может повлиять и на вкусовые рецепторы клиента, а выбрать действительно подходящую воду. Не менее сложная задача — выбор диджестива для посетителя. Предложить алкоголь? А может, чай? Глядя на то, какие блюда люди себе заказывают, сомелье должен сделать правильный подбор напитков, чтобы у клиента возникло непреодолимое желание вновь вернуться в этот ресторан.

— То есть задачей сомелье является подбор лучшего из лучших напитков?

— Задача сомелье — подобрать то, что будет продаваться и подходить данному ресторану. Ведь такая профессия — это, конечно, искусство, но и бизнес тоже. Подбирать напитки нужно очень грамотно. Когда меня просят составить «лучшую винную карту», я обычно задаю встречный вопрос: «А что такое лучшая винная карта?». Если мне отвечают что-то вроде «мы хотим лучшие вина», я рекомендую обратиться к Google.

Набрать имена, этикетки очень просто. Вопрос в том, кто это будет продавать? Если есть имя, то оно вовсе не означает, что вино подходит ко всему. Так что сомелье должен правильно подобрать напитки для заведения. Например, в ресторане не может быть всего два вида столовой воды — одна за пять гривен, а вторая — за сто.

Учиться и учить

— Как вы оказались в профессии?

— Я окончил школу сомелье в Москве и приехал работать в Киев. Моя деятельность в этом качестве началась в 2000 году. Именно тогда в Украине стали появляться рестораны, которые нанимали на работу специалистов по напиткам.

Помнится, первые сомелье очень сильно рисковали: им нужно было перестраивать психологию потребителя. В те времена гости в основном пили водку, так что приходилось разными способами предлагать им вино. К примеру, я очень часто предлагал попробовать его с кусочком мяса. Делал это настойчиво, даже в шутку не давал пить водку. Хотя в те времена подобные шутки могли печально закончиться.

— Нужно обязательно учиться профессии сомелье, чтобы стать востребованным специалистом? Или достаточно врожденного таланта?

— Теорию можно изучить самостоятельно. Тут, как и в любой другой профессии, важны «правильно поставленные руки» и дальнейшая практика. Ведь если ею не подтвержден диплом, он теряет силу. Хотя, надо признать, является пропуском. На первом этапе, основываясь именно на дипломе, работодатель получает некую гарантию вашего профессионализма.

— Какова рентабельность школ сомелье?

— Чтобы этот бизнес был рентабелен, нужна массовость. В Европе она есть. Но я не хочу делать массовое производство. У меня есть ученики из Казахстана, Беларуси, Грузии. Я выезжал в Грузию с семинарами на неделю и вез с собой около 70 бутылок вина. Закон не запрещает вывозить, но наша таможня была, конечно, в шоке.

Это я к тому, что зарабатываю на другом. У меня есть индивидуальные уроки, я провожу дегустации, помогаю людям создать собственные коллекции напитков, занимаюсь консультированием рестораторов, составлением винных карт для заведений. Я никогда не отказываюсь от любой работы в рамках своей профессии. Мое проведение дегустаций заказывают даже в подарок.

Есть виноделие массовое, а есть индивидуальное. Мне второй подход больше по душе.

— А как у вас возникла идея создания собственной школы?

— Ко мне часто стали обращаться рестораторы, чтобы я им порекомендовал сомелье. Появился и интерес со стороны молодых ребят, которые хотели учиться. Вот в 2002-м и появилась моя «Школа вин».

— Вам известно, сколько сейчас школ сомелье в Украине?

— Очень сложно посчитать, ведь статистики никто не ведет. Я периодически провожу  мониторинг рынка и вижу множество объявлений в журналах и газетах о курсах сомелье. Есть, например, за 300 гривен, где учеба длится две недели. Но не могу представить, чему там научат за такое время и за столько денег.

— И как долго нужно учиться этой профессии? Сколько стоит такое образование?

— У меня в школе минимально необходимая программа — шесть недель, причем занятия проходят ежедневно. Такой минимальный срок рекомендует Международная ассоциация сомелье (ASI), членом которой, к слову, является Ассоциация сомелье Украины.

Длительность обучения зависит от глубины курса. Скажем, Школа сомелье в Бордо предлагает шестимесячные курсы, одна из известных российских — школа вина «Энотрия» — трехмесячные.

Стоимость образования тоже разнится. У меня минимальный курс обходится в 11 900 гривен. Курсы в Бордо стоят пять тысяч евро, в России — три тысячи евро.

— Все ученики вашей школы получают сертификат после окончания?

— У меня есть обязательный экзамен. Если учащийся его не сдает — до свидания! Это европейская система, я сразу об этом предупреждаю.

— Вы отслеживаете успешность своих выпускников? Многие из них остаются в профессии?

— Стараюсь не выпускать их из виду. С 2002 года диплом моей школы получили 275 человек, буквально пару процентов провалили экзамен. Формируя группы, я никогда не гнался за количеством — люблю индивидуальный подход. Идеально — семь человек на занятии.

Остаются мои ученики в профессии или нет, зависит от каждого конкретного случая. Те, кто хочет, все трудоустроены. К слову, некоторые приходят вовсе не за дипломом. Они учатся для себя. Им интересно получить знания о напитках, чтобы в дальнейшем просто в них разбираться.

Деньги в бутылке

— Сколько зарабатывает сомелье в Украине?

— Он стоит ровно столько, во сколько сам себя оценивает.

— И во сколько себя оценивают украинские специалисты?

— От тысячи долларов в месяц. Это в столице. Нашим ребятам на иностранных круизных лайнерах платят от 2500 долларов в месяц. Правда, там английский знать нужно. Но многие наши сомелье ленятся и не учат иностранные языки.

Работодатели ведь тоже попадаются разные. Как-то мне позвонили люди, сказали, что открывают винный ресторан, и попросили порекомендовать сомелье сразу после курсов, то есть неопытного. Мы, мол, научим… На что я у них спросил: «А повара вы тоже после ПТУ взяли?» Но это же не подход! На сомелье, как и на шеф-поваре, не стоит экономить, если вы хотите получить результат.

Но вернемся к оплате сомелье. Точнее, к тому, на что он должен тратить какую-то часть заработанного. Внешний вид — его визитная карточка. Это регулярный маникюр, поскольку люди смотрят на руки сомелье. Это хорошие часы — по той же причине. Он не может сильно пахнуть парфюмом, поскольку его стойкий запах может перебить аромат вина, который сомелье презентует клиенту.

В конце концов, сомелье должен быть красиво одет: встречают-то по одежке. Когда я рекомендую посетителю дорогое вино, он должен верить, что я и сам пью такое.

— Сколько достойных сомелье работает в нашей стране?

— В Киеве человек десять–пятнадцать. Но появляется много молодежи, ведь профессия становится всё более популярной. Эта специальность востребована настолько, насколько востребован ресторанный бизнес. А у нас сам ресторанный бизнес еще недостаточно развит. Например, в Украине нет так называемых винных баров, куда приходят именно выпить, а не поесть. Таким заведениям сомелье однозначно понадобились бы.

— В Украине есть рестораны, которые привлекают иностранных сомелье?

— Некоторые делали подобное, но не на постоянной основе — приглашали иностранцев, которые какое-то время обучали их персонал. В Украине с лекциями были Серж Дюбс — лучший сомелье мира 1998 года, Андреас Ларссон — чемпион мира 2007 года, Маркус дель Монего — чемпион мира 1995 года. Привезти специалиста любого класса — не проблема. Вопрос в том, насколько он нужен и кто за это будет платить.

— А многие ли рестораны работают без специалистов по напиткам?

— Я считаю, что сомелье совершенно необязателен в каждом ресторане. В мире существует много ресторанов, где их нет. В то же время в каждом должен быть хотя бы один специалист по напиткам, который подберет не только необходимый ассортимент, но и обучит персонал работе с этим ассортиментом.

— Существует в профессии сомелье своя градация?

— Да. На самом начальном уровне находится помощник сомелье, далее — сомелье, и наконец — шеф-сомелье. Но если он один в ресторане, тогда просто сомелье.

— А какое самое престижное звание среди них?

— Чемпион мира. В Америке и Британии существует степень Master Sommelier, в Лондоне — Master of Wine. Правда, это уже уровень технического образования: и экономист, и сомелье, и управляющий. В нашей профессии Master of Wine — это доктор наук. В мире всего лишь 300 человек имеют такую степень.

— Лжесомелье на рынке много?

— Я называю их людьми, которые изображают сомелье. Иногда даже прихожу в ресторан и говорю: «А есть ли у вас человек, который изображает сомелье?» Они почему-то обижаются. Думаю, что таких более 50 процентов. Я говорю о тех, кто работает в ресторане.

Лично я сам стал себя называть сомелье только через два года работы в зале. Просто открывать бутылки — это не работа сомелье.



Автор: Юлия Лазнюк

 печать  отправить ссылку другу  в избранное
КОММЕНТАРИИ


Нет комментариев.

ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ



ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ В РУБРИКЕ "АЛКОГОЛЬ&ТАБАК"
Филателия — дело выгодное
Госрегулирование
С 1 мая Кабмин вводит акцизные марки нового образца на алкоголь и табак, повысив их стоимость в 2,6 раза. Хуже всего придется розничным торговцам
Закусить больше, чем выпить
Horeca
Рестораторы на собственном опыте убедились — украинцы стали меньше пить, считает руководитель киевского клуба ресторанов «EgoЇсти» Юлия Нагорняк
Курите дома под кроватью
Антитабак
В Украине с середины декабря мест, где можно законно подымить, почти не останется
Уменьшение бульбашек
Шампанское
Производство отечественного игристого вина в нынешнем году серьезно упало под натиском импорта. Но в 2013-м производители шампанского собираются отвоевать потерянные позиции — на рынке появится новый игрок
Всем горлышкам затычка
Великие изобретения
Пробка из коры пробкового дуба изобретена более двух тысяч лет назад, но до сих пор остается важным атрибутом качественного вина
Лучше меньше, да слаще: "Эксперт" об урожае винограда
Виноград
Снижение урожая украинского винограда оказалось не столь катастрофичным, как ожидалось. Однако отечественные виноделы были вынуждены заметно уменьшить объемы производства. В первую очередь из-за конкуренции с иностранными производителями
Дорогой винною…
Виноделие
С 15 по 20 ноября вино нового урожая будет литься из дубовых бочек во всех винодельнях, ресторанах и кафе Эльзаса. Регион умеет зарабатывать на винном туризме, организуя праздник Божоле Нуво
Разделение дыма
Табачная промышленность
Новые сигаретные акцизы рассорили табачников
Твердое, но жидкое и прозрачное
Великие изобретения
Стекло — один из первых искусственных материалов, освоенных человечеством. Оно верно служит ему до сих пор, в том числе в виде винных бутылок
Дело княжеское
Виноделие
В Украине ниша дорогого авторского вина пока остается относительно свободной. Количество игроков ограничивают немалые инвестиции для входа в бизнес и сложности с продвижением такой продукции на рынок






Новости компаний
Главные качества наушников — ТОП-5 параметров 01.03.2019
Покупка запчастей Volkswagen Polo в «Рipicar» – выгодно и быстро Найти по-настоящему надежные автозапчасти порой бывает нелегко и это известно каждому опытному автовладельцу. Если ваша... 19.02.2019
«Элит-Такси» анонсировала выход обновленного приложения Web-Cab Дизайн обновленного приложения стал не только интуитивно понятным, но и включил в себя большое количество новых... 01.02.2019
Вся правда о портативных зарядных устройствах Power Bank В новых моделях гаджетов все заметнее и заметнее улучшается качество экранов, мощность камер, устройства обрастают... 04.12.2018
Как провести выходные? Сидеть дома на выходные не очень хочется. Разве что после того, как вся рабочая неделя прошла под невероятным... 28.11.2018





Публикации
Датское королевство перекрыло «Северный поток» 19.04.2019
Солнце на страже трудовых кадров: Украинский гигант стал альтернативой работе за рубежом 19.04.2019









Главная Реклама на сайте
Материалы помеченные значком имеют ограниченный доступ. Использование материалов Эксперт.in.UA разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на expert.in.ua
©2018-2019 Эксперт.in.ua   Реклама на сайте