Новости
Более 30 людей погибло в Индии из-за разбушевавшейся непогоды В Индии более 30 человек погибли из-за циклона 18.11.2018
Назван рецепт «идеальной пиццы» Теперь вы можете приготовить совершенную итальянскую пиццу прямо у себя дома 18.11.2018
В Китае появится гигантский мегаполис для исчезающих панд (ФОТО) Китай намерен построить “мировую столицу панд”
18.11.2018
Внеземная жизнь может быть фиолетового цвета Внеземная жизнь может использовать фиолетовые пигменты для эффективной переработки энергии 18.11.2018
Озвучены результаты конкурса на самое красивое "погодное" фото (ФОТО) Победитель конкурса лучшего погодного снимка получил 500 фунтов и новенький фотоаппарат. 18.11.2018
Новые ГСН обеспечат людей с инвалидностью комфортным пространством Обновленные строительные нормы позволят людям с инвалидностью свободно передвигаться по своему населенному пункту. 18.11.2018
Как минимум в 16 городах Украины резко поднялись цены на проезд в общественном транспорте Во многих украинских городах подорожал проезд в общественном транспорте. 18.11.2018
У ученых появилась новая версия того, как на Земле появился водород Исследователи заявили, что к формированию воды на нашей планете было причастно Солнце. 18.11.2018
Компания Илона Маска закончила бурить первый подземный тоннель для транспорта будущего (ВИДЕО) Принадлежащая Илону Маску корпорация The Boring Company завершила бурение первого подземного тоннеля. Он расположен под... 17.11.2018
NASA запустило ракету, созданную при участии украинцев В США с космодрома аэрокосмического агентства NASA Уоллопс Айлен" в штате Вирджиния запустили ракету-носитель... 17.11.2018




Магазин сантехники
Предлагаем купить сантехнику в Киеве. Отличная цена!
dushik.com.ua

Курс банковских металлов НБУ Курсы валют Стоимость нефти (ICE)
грн./тр.унциюИзм., %
Золото33744.493+0.360
Серебро392.178+1.075
Платина23119.890-0.309
 ПродажаПокупкаНБУ
USD27.96527.72527.755
EUR31.82531.30031.491
RUB0.4380.3300.421
$/баррельИзм., %Дата
BRENT66.76+0.71Nov
WTI67.49-0.8446Aug
GAS OIL630.25-0.5157Aug
Алкоголь&Табак / №46(371) 03 ДЕКАБРЯ 2012
Закусить больше, чем выпить    Печатная версия    в избранное
HORECA
Рестораторы на собственном опыте убедились — украинцы стали меньше пить, считает руководитель киевского клуба ресторанов «EgoЇсти» Юлия Нагорняк

Наши соотечественники, отправляясь в ресторан, прежде всего намереваются вкусно и плотно покушать. Выпивка, судя по данным рестораторов, приносит последним лишь около десяти процентов дохода. При этом в большинстве заведений общественного питания именно на алкоголь устанавливается самая высокая наценка. По словам Юлии Нагорняк, исполнительного директора киевского клуба ресторанов «EgoЇсти» («Пицца Челентано», ЯПИ, Potato House, всего — 36 ресторанов), интерес наших граждан к спиртному на ресторанных столиках начал снижаться еще в 2002 году. А кризис тенденцию только усугубил.

— Какую долю в среднем чеке занимает алкоголь?

— В нашей сети есть два формата ресторанов. «Пицца Челентано» формата «стандарт» — заведения Quick & Casual. Сюда приходят позавтракать или пообедать; в таких ресторанах если проводят бизнес-встречи, то быстро, в течение 20–30 минут. Поэтому в «стандартах» алкоголь пьют скорее для аппетита.

А вот в заведениях «Пицца Челентано» ristorante посетителей обслуживают официанты. И атмосфера тут другая. Здесь проводят длительные деловые встречи: люди приходят приятно провести время, а не просто принять пищу. А ведь от формата ресторана зависит и потребление алкоголя. Если человек забежал перекусить в течение рабочего дня, он выпьет максимум 50–100 граммов. И в чеке «стандарта» алкоголь занимает шесть процентов, а в ristorante — девять.

— Люди стали меньше пить, если сравнивать с докризисными временами?

— Вы знаете, да. Но эта тенденция проявилась задолго до кризиса. В 2002 году в ресторанах «Пицца Челентано» доля алкоголя в структуре среднего чека составляла десять процентов. Конечно же, кризис тоже сыграл свою роль. В большинстве случаев бюджет «на обед» у людей не изменился по сравнению с докризисным периодом, но сегодня они могут себе позволить на те же деньги уже меньше. Поэтому посетители отказываются от того, что, с их точки зрения, ненужно. У наших посетителей на первом месте — еда, а уже потом времяпровождение, а значит, и алкоголь.

Водка forever

— Время года как-то влияет на потребление спиртного?

— Конечно. Мы наблюдаем тенденцию небольшого увеличения продаж алкоголя зимой, когда хочется согреться. Зима — время глинтвейнов, поэтому вырастает потребление вина.

— Предпочтения посетителей как-то изменились за последние три года?

— Нет. Лидером продаж по-прежнему является водка, затем «Закарпатский коньяк» и полусладкие вина «Алазанская долина», «Саперави».

— Занятные лидеры…

— Да (улыбается). Но наши гости делают свой выбор самостоятельно. За эти годы у нас были различные предложения в сегменте коньяка — и украинские производители, и представители стран СНГ Армения и Грузия. Но «народным» коньяком остается «Закарпатский».

— А вина?

«Первоначальный отток клиентов из-за запрета курения составит 20–30 процентов. Это психологический феномен: люди негативно воспринимают запреты»

— В этой области мы тоже много экспериментировали. В ristorante представлены итальянские и чилийские вина, но общесетевым для всех ресторанов мы выбрали поставщика грузинских вин, которого долго и тщательно отбирали. В течение трех лет работы он еще ни разу не дал усомниться в качестве своей работы. А ведь у нас есть негативный опыт, когда после некоторого времени сотрудничества мы «ловили» поставщика на некачественном продукте.

— При выборе поставщика вы ориентируетесь на предпочтения клиентов или на комфортные условия работы?

— В первую очередь — на предпочтения клиентов и качество продукции, а уже затем определяем поставщика. Например, нам повезло с грузинской торговой маркой «Картули Вази». Ее продукция пришлась по вкусу нашим гостям (с момента захода в сеть продажи вина увеличились на 15 процентов), и производитель грамотно ее продвигает: проводит мастер-классы для персонала ресторанов, предлагает механизмы совместных акций и так далее.

Откровенно говоря, комфортная работа с поставщиком — немаловажный вопрос. Если у него возникают проблемы, то и у нас появляются сложности — ведь мы связаны договорными обязательствами. А директор ресторана обязан придерживаться ассортиментной политики — он не имеет права самостоятельно менять алкогольные позиции.

Во взаимоотношениях «ресторан — поставщик» бывает всякое. Иногда оставляет желать лучшего качество коммуникации, или товар привозится не вовремя, или поставщик пытается навязать большее количество алкоголя, чем это необходимо ресторану.

Черного списка нет

— Вы упомянули, что столкнулись с недобросовестным поставщиком. Можете рассказать подробности?

— Я не стану называть торговую марку, лишь отмечу, что речь идет о грузинском вине. Когда бутылку открыли, вино еще бродило. То ли оно было неправильно бутилировано, то ли еще по каким-то причинам. Мы вернули вино поставщику и отказались работать с ним.

— А существует некий черный список поставщиков, которые себя когда-то дискредитировали, и теперь уважающие себя рестораторы с ними не работают?

— Я с таким не сталкивалась.

— Как вообще происходит контроль алкоголя в общепите? Можно ли при желании распространять через сети ресторанов некачественный алкоголь?

— В первую очередь мы проверяем соответствие всех документов, наличие сертификатов, удостоверений, акцизных марок, дат изготовления. Кроме того, предпочитаем работать с крупными поставщиками, которые себя уже зарекомендовали, чья репутация незапятнанна. Если возникает малейшее подозрение в недобросовестности поставщика, мы перестаем с ним работать.

— А в целом по рынку можно использовать рестораны как канал сбыта «шмурдяка»?

— Как потребитель я однажды столкнулась с такой ситуацией. В одном ресторане (не нашей сети), где мы проводили корпоративную вечеринку, нам подали поддельный коньяк. Это была жуткая смесь спирта, воды и красителя.

Возможности на нашем рынке есть, всё дело в ответственности и контроле. Я считаю, что реализовывать некачественный алкоголь — это путь в никуда, ведь страдает репутация ресторана. Наша система контроля не дает ни шанса злоупотреблениям.

— Рестораны для поставщиков алкоголя интересны как промоушн-канал или как канал сбыта?

— Если на рынок выводится новый бренд, поставщики алкоголя согласны просто быть представлены в нашем ассортименте и в первое время предлагают различные скидки, подарки и прочие пряники. А вот крупные компании-производители одновременно думают и о зарабатывании денег «прямо сейчас», и об увеличении лояльности партнеров.

Вопросы дыма

— В середине декабря вступает в силу запрет на курение в общественных местах. Вы уже считали, как эта инициатива чиновников отразится на бизнесе?

— Если опираться на европейский опыт, то первоначальный отток клиентов составит 20–30 процентов. Это психологический феномен: люди негативно воспринимают запреты. Но спустя какое-то время они возвращаются, уровень посещаемости восстанавливается.

Впрочем, надеюсь, что мы с таким не столкнемся. У нас не так много ресторанов, в которых можно было курить, около 10–12 процентов из всей сети. Это нововведение, думаю, негативно отразится на ресторанах премиум-класса, а также на пабах, кальян-барах, то есть специализированных заведениях.

В тех ресторанах, где есть залы для курящих, будем создавать зоны комфорта — места, куда можно будет выйти с чашкой кофе и покурить. Пока экономическую составляющую этих нововведений я назвать не могу — смета проекта в работе. Но ориентировочно одна зона обойдется нам в сумму около 20 тысяч гривен.

— А как, по вашему мнению, будет контролироваться выполнение этого запрета?

— Вот это хороший вопрос. Главное, чтобы запреты действовали для всех игроков рынка, а не применялись выборочно к тем, кто не смог «договориться».



Автор: Дарья Кутецкая

 печать  отправить ссылку другу  в избранное
КОММЕНТАРИИ


Нет комментариев.

ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ



ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ В РУБРИКЕ "АЛКОГОЛЬ&ТАБАК"
Филателия — дело выгодное
Госрегулирование
С 1 мая Кабмин вводит акцизные марки нового образца на алкоголь и табак, повысив их стоимость в 2,6 раза. Хуже всего придется розничным торговцам
Нос в бокале
Рынок труда
Один из первых украинских сомелье Дмитрий Сидоренко рассказал «Эксперту» о востребованности профессии, правильном словоупотреблении и подборе воды в ресторанах
Курите дома под кроватью
Антитабак
В Украине с середины декабря мест, где можно законно подымить, почти не останется
Уменьшение бульбашек
Шампанское
Производство отечественного игристого вина в нынешнем году серьезно упало под натиском импорта. Но в 2013-м производители шампанского собираются отвоевать потерянные позиции — на рынке появится новый игрок
Всем горлышкам затычка
Великие изобретения
Пробка из коры пробкового дуба изобретена более двух тысяч лет назад, но до сих пор остается важным атрибутом качественного вина
Лучше меньше, да слаще: "Эксперт" об урожае винограда
Виноград
Снижение урожая украинского винограда оказалось не столь катастрофичным, как ожидалось. Однако отечественные виноделы были вынуждены заметно уменьшить объемы производства. В первую очередь из-за конкуренции с иностранными производителями
Дорогой винною…
Виноделие
С 15 по 20 ноября вино нового урожая будет литься из дубовых бочек во всех винодельнях, ресторанах и кафе Эльзаса. Регион умеет зарабатывать на винном туризме, организуя праздник Божоле Нуво
Разделение дыма
Табачная промышленность
Новые сигаретные акцизы рассорили табачников
Твердое, но жидкое и прозрачное
Великие изобретения
Стекло — один из первых искусственных материалов, освоенных человечеством. Оно верно служит ему до сих пор, в том числе в виде винных бутылок
Дело княжеское
Виноделие
В Украине ниша дорогого авторского вина пока остается относительно свободной. Количество игроков ограничивают немалые инвестиции для входа в бизнес и сложности с продвижением такой продукции на рынок





   карта сайта

Новости компаний
Что лучше: онлайн кредит на карту или деньги в долг от частного лица
Кредит онлайн на любую карту считается наиболее распространенным видом займов. Они настолько популярны, обходят... 15.11.2018
Онлайн игровые клубы Украины 10.11.2018
Обзор клуба Лото Бар 02.11.2018
Как ухаживать за зимними ботинками? Покупая новую зимнюю пару обуви, вы наверняка хотите, чтоб она прослужила вам не один сезон. Во многом это будет... 31.10.2018
Подарок в форме рождественского венка: прикольные идеи Форма и подача подарков так же важны, как и их содержание. Интересное оформление способно даже самые обычные мелочи... 31.10.2018



Публикации
Новая партия Бродского и Насирова: за «банкет» платит госбюджет Украины 15.11.2018
Как сделать выходные яркими с ivi.ru 11.10.2018









Главная Реклама на сайте
Материалы помеченные значком имеют ограниченный доступ. Использование материалов Эксперт.UA разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на expert.in.ua
©2004-2018 Эксперт.in.ua   Реклама на сайте