Новости
Во Франции продолжают гибнуть участники протестов "желтых жилетов" По данным телеканала, 23-летний молодой человек погиб после наезда грузовика. Водителя задержали. 13.12.2018
США стремятся противостоять растущему влиянию Китая в Африке Администрация Трампа хочет видеть увеличение американских инвестиций и торговли в Африке в рамках новой стратегии,... 13.12.2018
Глава ООН на климатических переговорах призывает к компромиссу и жертвам Генеральный секретарь ООН призвал страны пойти на компромиссы в борьбе с глобальным потеплением на фоне обеспокоенности... 13.12.2018
Ученые в шоке: с Марса куда-то исчез весь метан Метан — это один из маркеров присутствия жизни, а потому астрономы уделяют его поискам особое внимание. Недавно ученые... 13.12.2018
Жителям Японии устроят искусственный звездопад Любоваться необычным зрелищем смогут жители Хиросимы и окрестностей в радиусе примерно 200 километров. Шоу намечается... 13.12.2018
Стало известно, как будут работать банковские учреждения в новогодние праздники Национальный банк Украины обнародовал порядок работы банковской системы и регламент работы системы электронных платежей... 13.12.2018
В столице Венгрии вспыхнули акции протеста (ФОТО, ВИДЕО) В столице Венгрии Будапеште вечером 12 декабря несколько тысяч человек вышли на акцию протеста. 13.12.2018
Из-за снегопада Киев сковали многочисленные пробки и ДТП В Киеве в четверг, 13 декабря, снегопады привели к серьезным затруднениям движения. Трафик осложнен не только пробками,... 13.12.2018
В Украине значительно выросло производство яиц и мяса Производство мяса и яиц в Украине за 11 месяцев выросло, а молока — снизилось. 13.12.2018
Из Украины в Польшу запустят новый поезд Из Украины в Польшу будет курсировать новый поезд № 90/89. 13.12.2018




Магазин сантехники
Предлагаем купить сантехнику в Киеве. Отличная цена!
dushik.com.ua

Курс банковских металлов НБУ Курсы валют Стоимость нефти (ICE)
грн./тр.унциюИзм., %
Золото33970.671-0.317
Серебро403.595+0.875
Платина23487.475+0.062
 ПродажаПокупкаНБУ
USD28.04027.81027.796
EUR32.05031.42531.554
RUB0.4400.3300.423
$/баррельИзм., %Дата
BRENT60.18+2.35Nov
WTI67.49-0.8446Aug
GAS OIL630.25-0.5157Aug
Украинский бизнес / №10(339) 19 МАРТА 2012
Страна восходящей тарелки    Печатная версия    в избранное
РЕСТОРАНЫ
Японская кухня — один из самых быстрорастущих сегментов украинского ресторанного рынка, уверяет генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук

Только за прошлый год в Украине открылось полсотни японских ресторанов. При этом всплеск интереса к японской кухне в нашей стране наблюдался пять-семь лет тому назад. О том, почему открывается всё больше новых ресторанов дальневосточной кухни и каковы тонкости этого бизнеса, «Эксперту» рассказал генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук.

— Суши-бары и японские рестораны стали массово появляться в крупных городах нашей страны пять-семь лет тому назад. Сегодня это уже не экзотика, а рынок с оборотом 65–70 миллионов долларов. По нашим наблюдениям, в последнее время украинцы к японской кухне охладели…

— Я сказал бы, что спрос стабилизировался. Количество фрагментарных посещений уменьшилось. К нам чаще начали заглядывать семьями, причем с детьми. Стала старше и аудитория — появилось больше посетителей возраста «40+». Как правило, эти люди более консервативны и хуже воспринимают любую экзотику.

То есть ранее ваши рестораны больше были ориентированы на молодежную аудиторию?

— Рассчитаны они были на всех. Мы ничего не изменяли ни в концепции, ни в формате. Просто молодежь — это более гибкий сегмент, она быстрее реагирует на изменения.

Получается, что портрет вашего потребителя изменился?

— Скорее, расширился. Теперь это в основном менеджеры среднего звена в возрасте от 25 до 35 лет с доходом от восьми до десяти тысяч гривен в месяц. Они приходят к нам на ланч или ужин, либо в выходной с семьей или друзьями. Но много и молодых ребят, которые только начинают карьеру.

Какую сумму они готовы потратить в месяц на посещение ресторанов?

— Наш средний потребитель посещает «Сушию» примерно два раза в месяц. Ежемесячно он тратит на рестораны от 200 до 500 гривен.

Спарринг-партнеры

— У нас в стране работает шестьсот заведений, предлагающих японскую еду. Они все рассчитаны на таких клиентов, как ваши?

Помимо «Сушии» на украинском рынке представлены крупные сетевые операторы «Евразия», «Якитория», «Планета Суши», «Тануки», «Желтое море», «Мураками», Mafia. Все они работают в ценовой категории «средний плюс», тогда как наша ниша — средний ценовой сегмент. То есть у нас средний чек на одного человека составляет около 80 гривен. В ресторанах «средний плюс» он стартует от 120 гривен, хотя четкой грани между этими сегментами нет. Целевая аудитория у нас одна и та же. В ценах по ряду позиций мы конкурируем с сетью «ЯпонаХата».

Это ваш основной конкурент?

— Если брать цены, то здесь у нас наибольшее пересечение. Но я не назвал бы эту сеть нашим основным конкурентом, поскольку у нас принципиально разное позиционирование. «ЯпонаХата» работает на фуд-кортах (площадки в торговых центрах, где сетевые операторы предлагают еду в формате фастфуда. «Эксперт»).

Кто тогда основной?

— Конкурентом мы считаем любое заведение, в котором подают качественную еду в нашем ценовом сегменте. Например, изучив предпочтения наших гостей в некоторых торговых центрах, можем сказать, что они чаще ходят в McDonald’s и «Пицца Челентано», чем в другие рестораны японской кухни.

«В прошлом году сегмент показал наибольший рост за весь период развития японской кухни в Украине, прибавив около 20 процентов в количественном выражении по сравнению с 2010-м»

За счет чего вам удается отличаться от конкурентов?

— Наши конкуренты из крупных сетей предлагают различные дисконтные программы. У нас нет никаких дисконтов, но прямые цены сети «Сушия» изначально на 10–30 процентов ниже.

Как вы считаете, сегмент японской кухни в Украине уже насыщен?

— С точки зрения количества, наверное, да. Через год-два можно будет констатировать полное насыщение. Качественное насыщение происходит достаточно слабо. В ряде случаев то, что предлагают украинским потребителям, можно назвать лишь подобием японской кухни. В ближайшие годы конъюнктура будет перестраиваться.

Замедлился ли рост этого сегмента после кризиса?

— Наоборот, в прошлом году он показал наибольший рост за весь период развития японской кухни в Украине, прибавив по сравнению с 2010-м около 20 процентов в количественном выражении. Крупные сети активно развивались, всего в стране было открыто около полусотни ресторанов. На рынок вышли новые игроки, в частности, российские. В нынешнем году эти тенденции продолжатся.

Кстати, российские компании, принимая решение об агрессивном входе, зачастую неверно оценивают украинский рынок. Им кажется, что он еще не на том этапе развития, как в России. Но это не так. К примеру, в ближайшее время одна российская сеть собирается уйти с нашего рынка.

А из украинских игроков кто-нибудь свернул деятельность?

— Пока никто из крупных игроков не ушел.

Под кимоно

— Какие населенные пункты, кроме Киева, являются для вас наиболее привлекательными?

— Сейчас у нас работает 28 ресторанов, 16 из них открыты в Киеве, остальные — еще в десяти городах. Нам интересны города с населением от 350 тысяч человек. Перед тем как принять решение выйти в тот или иной населенный пункт, мы изучаем торговую зону, насыщение ресторанами, оцениваем потенциал. Очень важный фактор — имеющиеся объекты недвижимости.

От чего зависит выбор места для ресторана? Какой фактор для вас является решающим?

— Есть набор факторов. Торговую зону мы оцениваем по узнаваемости, потенциалу роста, населенности, трафику, видимости фасада, наличию наших ресторанов и ресторанов конкурентов. В новый город лучше заходить своим фасадом, то есть открывать заведение в отдельном здании. Желательно — в центральной части города с хорошим трафиком. Сейчас у нас половина заведений открыта в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ), половина — отдельно стоящие рестораны.

Вы предпочитаете выкупать или арендовать помещения?

— Помещения предпочитаем арендовать.

А что со ставками аренды?

— За прошлый год они выросли примерно на 20 процентов и уже вернулись на докризисный уровень.

На каком количестве ресторанов вы намерены остановиться?

— В ближайшие два года снижать темпы развития мы не собираемся, ежегодно открывая около десяти новых заведений. Возможно, вскоре компания запустит новый проект, который не будет работать в сегменте японской кухни. В дорогой сегмент выходить пока не предполагаем. «Сушия» входит в корпорацию «Мировая Карта», у которой есть рестораны дорогого сегмента. Он пострадал от кризиса сильнее всех.

— Существуют какие-либо региональные предпочтения наших соотечественников?

— Я расскажу вам, как сеть входила в Днепропетровск. Год назад мы открыли там первый ресторан. До этого в городе были только небольшие локальные игроки. Они и сформировали культуру потребления суши. К сожалению, зачастую они предлагают продукт не лучшего качества, но по цене в полтора раза ниже. Его готовят из ингредиентов, которые в настоящих суши не используются. Нам пришлось объяснять, чем наш продукт лучше. Прошло довольно много времени, прежде чем люди это поняли. И только через несколько месяцев мы решились открыть в Днепропетровске второй ресторан. Что касается ассортимента, то никаких региональных предпочтений мы не отмечаем.

Продает ли сеть франшизу?

— У нас есть один партнер, открывший по франчайзинговому договору два ресторана в Житомире. Но новые договоры мы заключать не хотим: велик риск того, что из-за непрофессионализма потенциальных партнеров с проектом будут происходить не очень хорошие вещи. У нас есть определенный опыт.

— Вам приходилось закрывать рестораны?

— Да. Был ресторан на территории аквапарка во второй линии киевского ТРЦ Dream Town. Когда мы принимали решение об открытии, прогнозы посещаемости центра были совершенно другими, чем то, что оказалось на самом деле. Поэтому через три месяца мы закрыли там свой ресторан.

Рецепт суши

Каковы основные статьи расходов в ресторанном бизнесе? Сколько составляет его рентабельность?

«Лосось мы завозим из Норвегии и Дании. Водоросли, палочки для еды нам поставляет Китай, рис — США. Из Японии у нас прямые поставки соевого соуса, там же покупаем технологическую посуду, ножи»

— Основными затратами после себестоимости продуктов и напитков (занимают до 45 процентов в структуре расходов) являются заработная плата и коммунальные услуги. За последние два года «коммуналка» подорожала в два с половиной — три раза. В среднем по рынку рентабельность ресторанного бизнеса колеблется от шести до 14 процентов.

Насколько сложнее стало заниматься японской кухней после девальвации гривни? Удалось ли снизить импортозависимость?

— Наоборот, мы сознательно шли к расширению доли импорта. Блюда, которые предлагают рестораны японской кухни, не могут быть изготовлены из украинских продуктов. В нашей стране красная рыба, икра, рис, водоросли попросту не производятся. Импортные позиции занимают около половины нашего ассортимента. Поэтому мы заключили прямые контракты с иностранными компаниями, что позволило нам эффективно влиять на политику ценообразования.

Конечно, можно диверсифицироваться. Например, некоторые игроки изменили ассортимент, добавили в меню блюда украинской кухни и за счет этого сократили долю импорта.

— Что вы покупаете у украинских поставщиков и как их ищете? Красную рыбу наверняка импортируете из Скандинавии. А что приходится завозить из Японии?

— Действительно, лосось мы завозим из Норвегии и Дании. Водоросли, палочки для еды нам поставляет Китай, рис — США. Из Японии у нас прямые поставки соевого соуса, там же покупаем технологическую посуду, ножи. В Украине берем алкогольные и безалкогольные напитки, скоропортящиеся продукты (салаты, овощи, фрукты, десертную группу), элементы интерьера, посуду.

В таком случае, на сколько процентов вам пришлось поднять цены после девальвации национальной валюты?

— За период с 2008-го по 2011 год мы подняли цены всего на шесть-семь процентов. Это произошло в первую очередь благодаря прямым контрактам. Ранее, когда мы работали через украинских дистрибуторов, входящая цена была выше. Кроме того, нам пришлось пожертвовать маржинальностью.

Изменился ли за время кризиса размер среднего чека?

— По сравнению с 2008 годом средний чек увеличился на 20–25 процентов. Но это произошло не за счет повышения цен, а за счет изменения ассортимента.

Какую долю в выручке приносят алкогольные и безалкогольные напитки?

— Около десяти процентов. Причем около половины приходится на пиво, еще два процента занимают алкогольные напитки, остальное — сок и вода.

Мастер ножа

Где вы берете поваров? Как часто их приходится отправлять на переподготовку и куда?

— Поваров обучаем сами: у нас есть школа сушистов. Берем всех желающих, не обязательно с профессиональным образованием. Персонал обучают специалисты, которые имеют международную квалификацию. Два раза в год наши партнеры из Японии проводят мастер-классы.

Отправляете ли поваров учиться в Японию?

— В Японию мы отправляем менеджеров по обучению, а линейный персонал готовим в Украине.

Сколько в среднем длится обучение?

— Первичный срок — две-три недели. А вообще процесс обучения у нас происходит постоянно. Есть специализированные центры, которые проводят переподготовку. У каждого сотрудника «Сушии» есть свой лист развития.

Сложно ли найти директора ресторана?

— Ни один директор наших ресторанов не принят на эту позицию с внешнего рынка. Все «выращены» из своих сотрудников. Сложно ли? Если у человека есть желание, то несложно. Некоторые приходили с тем или иным опытом на позиции менеджеров, проходили обучение и через какое-то время становились директорами. Поскольку компания растет, эта позиция для нас всегда актуальна. Однако благодаря нашей системе обучения проблем с кандидатами на эту должность нет. Годовой показатель по текучести кадров среди директоров ресторанов у нас составляет около семи процентов.

Путь в тысячу ри

Все ваши рестораны оформлены в едином стиле. Кто занимался его разработкой? Сколько компания на это потратила?

— Авторами идеи были владельцы компании. Мы не привлекаем внешние агентства, поскольку у нас в штате есть дизайнер. Интерьер «Сушии» выдержан в стиле современной Японии, в нем нет элементов традиционной консервативной японской культуры.

Сколько вообще стоит открыть один ресторан? Какую часть этих денег вы тратите на создание интерьера?

— В зависимости от состояния помещения открытие ресторана среднего класса в среднем обходится от 200 до 350 тысяч долларов (без учета затрат на покупку помещения. — «Эксперт»). Удельный вес затрат на интерьер — около 30–40 процентов. Остальное — ремонт, оборудование для кухни, коммуникации, электричество, униформа.

— Верно ли утверждение, что ресторан может быть успешен только в течение пяти лет, а потом заведение нужно либо закрывать, либо проводить ребрендинг?

— Нельзя сказать, что наступил какой-то рубеж и с рестораном желательно что-то делать, как с автомобилем, которому надо пройти обязательное техобслуживание. Ресторан — это живой организм. Если с ним не работать постоянно, то уже через полгода он может стать неактуальным.

Как часто ваши заведения проверяют контролирующие органы?

— Есть санстанция, пожарные, налоговая, служба защиты прав потребителей. Они должны минимум раз в год наведаться в каждый ресторан. Еще есть, если говорить о столице, «Киевреклама», отдел благоустройства, Киевзем. Все эти органы, кроме плановых, имеют право проводить неплановые проверки по любому поводу. Принимая решение работать в этом бизнесе, надо понимать, что проверок будет много.

— Украинские контролирующие органы время от времени публикуют результаты своих исследований ресторанной продукции. К примеру, недавно центр экспертиз «Тест» в шести из восьми образцов суши, взятых в киевских ресторанах, обнаружил кишечную палочку. Как вы контролируете качество продуктов в ресторанах?

— Результаты центра «Тест» вызвали у нас удивление. Наша компания запросила детали этого анализа, кем он проводился, в какой таре доставлялся продукт, как проходил отбор. На мой взгляд, вполне вероятно заражение в процессе транспортировки.

У нас своя жесткая система контроля качества. На центральном складе технолог контролирует каждую отгрузку продукции, с каждой входящей и исходящей партии берутся пробы. Проводится регулярный аудит транспорта. Бывали случаи, когда мы возвращали производителям целые партии продуктов. У нас есть прямые договоры с контролирующими ведомствами, в частности, с санэпидемстанциями каждого района. Они осуществляют контроль раз в месяц. Наша компания также заключила контракт с независимой лабораторией. Кроме того, у нас есть дополнительный инструмент контроля качества — «таинственный посетитель». Этим занимается внешний провайдер.



Автор: Ирина Чухлеб

 печать  отправить ссылку другу  в избранное
КОММЕНТАРИИ


Нет комментариев.

ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ



ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ В РУБРИКЕ "УКРАИНСКИЙ БИЗНЕС"
Проигрыш «чертовой дюжины»
Лотереи
О том, как Кабмин продлил срок действия лицензий всех операторов лотерей на 13 лет без их ведома и согласия
Кукурузник по-кубински
Корпорация кубинской авиации создает на острове Свободы производственную базу для модернизации собственного парка самолетов Ан-2
Семиголовое «Гидро…»
На минувшей неделе был обнародован приказ Министерства энергетики и угольной промышленности от 5 сентября, согласно которому стоимость основных средств энергетической компании «Укргидроэнерго» составляет 12,488 млрд гривен
На машинах под горой
Машиностроение
На что Ринат Ахметов делает ставки в своем бизнесе по производству горнодобывающей техники
Операция «компенсация»
Автопром
Кабинет министров разрабатывает процедуру денежной компенсации для тех покупателей украинских легковушек, которые сдали на утилизацию старые авто. Такой шаг даст краткосрочный положительный эффект, но вызовет проблемы в среднесрочной перспективе
Адреналин за свой счет
Туризм
Активный туризм в Украине становится модным увлечением. Но соответствующий сегмент всё еще остается нишевым и диковатым: не хватает квалифицированных специалистов и правил игры
Родник для фотона
Репортажи
Менее чем за год в Крыму построено около 30 МВт солнечных мощностей. В ближайшие несколько лет они увеличатся в десятки раз
Берут на снежную пушку
Репортажи
Владельцы горнолыжных трасс в Украинских Карпатах прилагают большие усилия, чтобы составить конкуренцию европейским горнолыжным курортам. Однако во многих местах создание необходимой инфраструктуры находится в зачаточном состоянии. Таковы основные результаты пробега «Лыжный патруль-2010»
Крюковать или хюндаить?
Расследования
Прежде чем решать, у кого закупать скоростные поезда для украинских железных дорог, чиновникам не мешало бы выяснить, где такую технику у нас применить
Киев-гор-строй-мой-твой-стой
Расследования
Переход «Киевгорстроя» в частные руки вызовет удорожание жилья в столице





   карта сайта


Новости компаний
Вся правда о портативных зарядных устройствах Power Bank В новых моделях гаджетов все заметнее и заметнее улучшается качество экранов, мощность камер, устройства обрастают... 04.12.2018
Как провести выходные? Сидеть дома на выходные не очень хочется. Разве что после того, как вся рабочая неделя прошла под невероятным... 28.11.2018
Эффективное оборудование для ресторанов и бара На прибыльность любого предприятия общественного питания, влияет и привлекательный дизайн помещения, и оригинальность... 20.11.2018
Что лучше: онлайн кредит на карту или деньги в долг от частного лица
Кредит онлайн на любую карту считается наиболее распространенным видом займов. Они настолько популярны, обходят... 15.11.2018
Онлайн игровые клубы Украины 10.11.2018


Публикации
Новая партия Бродского и Насирова: за «банкет» платит госбюджет Украины 15.11.2018
Как сделать выходные яркими с ivi.ru 11.10.2018









Главная Реклама на сайте
Материалы помеченные значком имеют ограниченный доступ. Использование материалов Эксперт.UA разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на expert.in.ua
©2004-2018 Эксперт.in.ua   Реклама на сайте