Новости
В Киевской области раскрыли схему обмана супермаркетом покупателей Посетителю супермаркета в Киевской области насчитали за товар гораздо больше, чем он изначально рассчитывал. 22.03.2019
Киевским школьникам на 1 день увеличат весенние каникулы В Департаменте образования и науки КГГА решили продлить весенние каникулы в Киеве из-за предстоящих президентских... 22.03.2019
Некоторым украинцам существенно увеличили зарплаты: кому повезло? В 2018 году украинцам существенно повысили оклады. В среднем заработные платы повысили на 22,5%. Известный журналист... 22.03.2019
Новозеландского стрелка хотят приговорить к пожизненному заключению за расстрел в мечети Террорист, напавший на две мечети в новозеландском Крайстчерче, будет приговорен к пожизненному заключению, заявил... 22.03.2019
В Сети показали, как будет выглядеть беспроводная зарядка Apple Выход ее может состояться уже в ближайшее время, на грядущей конференции WWDC 25 марта. 22.03.2019
Skoda Auto не будет строить свой новый завод в Украине Власти страны даже не боролись за потенциального инвестора 22.03.2019
По всей Франции из мэрий разных городов крадут портреты Макрона В разных городах Франции украдено 26 портретов президента. Пока полиции не удалось найти ни одного. 22.03.2019
В Великобритании разыграли самый большой джекпот в 94 миллиона долларов В Британии был разыгран самый крупный джекпот 94 миллиона долларов. Его обладателем стал 58-летний Эд Гудчайл из... 22.03.2019
22 марта мир отмечает Всемирный день водных ресурсов 22 марта отмечается Всемирный день водных ресурсов (World Water Day или World Day of Water). 22.03.2019
Переход на летнее время: когда и в какую сторону переводить стрелки часов Украина перейдет на летнее время: когда и как переводить часы 22.03.2019
Ученые надеются разгадать загадку 2000-летней перуанской мумии, которая годами была заперта в хранилище Чтобы раскрыть секреты о мумии, которая была пожертвована Музею Эверхарта в Скрантоне примерно сто лет назад,... 22.03.2019
Китай расследует действия судоходных компаний, на которые США наложили санкции В пятницу Китай заявил, что рассмотрит обвинения против двух китайских фирм, на которые наложены санкции США, потому... 22.03.2019
Жители Казахстана недовольны переименованием столицы, начались акции протеста (ВИДЕО) В Казахстане нарастают протесты из-за переименования столицы 22.03.2019
В Белогородке Киевской области открыли современную амбулаторию на 11 тысяч пациентов В селе Белогородка Киево-Святошинского района Киевской области открыли новую современную амбулаторию общей практики... 22.03.2019
Украинцам все чаще отказывают во въезде в ЕС Украинцев не пускают в ЕС: «разворачивают на границе» 22.03.2019




Магазин сантехники
Предлагаем купить сантехнику в Киеве. Отличная цена!
dushik.com.ua

Курс банковских металлов НБУ Курсы валют Стоимость нефти (ICE)
грн./тр.унциюИзм., %
Золото35348.482-1.549
Серебро418.973+0.337
Платина23509.935+0.413
 ПродажаПокупкаНБУ
USD27.14526.85026.961
EUR30.89030.31530.471
RUB0.4410.3300.423
$/баррельИзм., %Дата
BRENT67.03-0.97Mar
WTI67.49-0.8446Aug
GAS OIL630.25-0.5157Aug
Украинский бизнес / №10(339) 19 МАРТА 2012
Страна восходящей тарелки    Печатная версия    в избранное
РЕСТОРАНЫ
Японская кухня — один из самых быстрорастущих сегментов украинского ресторанного рынка, уверяет генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук

Только за прошлый год в Украине открылось полсотни японских ресторанов. При этом всплеск интереса к японской кухне в нашей стране наблюдался пять-семь лет тому назад. О том, почему открывается всё больше новых ресторанов дальневосточной кухни и каковы тонкости этого бизнеса, «Эксперту» рассказал генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук.

— Суши-бары и японские рестораны стали массово появляться в крупных городах нашей страны пять-семь лет тому назад. Сегодня это уже не экзотика, а рынок с оборотом 65–70 миллионов долларов. По нашим наблюдениям, в последнее время украинцы к японской кухне охладели…

— Я сказал бы, что спрос стабилизировался. Количество фрагментарных посещений уменьшилось. К нам чаще начали заглядывать семьями, причем с детьми. Стала старше и аудитория — появилось больше посетителей возраста «40+». Как правило, эти люди более консервативны и хуже воспринимают любую экзотику.

То есть ранее ваши рестораны больше были ориентированы на молодежную аудиторию?

— Рассчитаны они были на всех. Мы ничего не изменяли ни в концепции, ни в формате. Просто молодежь — это более гибкий сегмент, она быстрее реагирует на изменения.

Получается, что портрет вашего потребителя изменился?

— Скорее, расширился. Теперь это в основном менеджеры среднего звена в возрасте от 25 до 35 лет с доходом от восьми до десяти тысяч гривен в месяц. Они приходят к нам на ланч или ужин, либо в выходной с семьей или друзьями. Но много и молодых ребят, которые только начинают карьеру.

Какую сумму они готовы потратить в месяц на посещение ресторанов?

— Наш средний потребитель посещает «Сушию» примерно два раза в месяц. Ежемесячно он тратит на рестораны от 200 до 500 гривен.

Спарринг-партнеры

— У нас в стране работает шестьсот заведений, предлагающих японскую еду. Они все рассчитаны на таких клиентов, как ваши?

Помимо «Сушии» на украинском рынке представлены крупные сетевые операторы «Евразия», «Якитория», «Планета Суши», «Тануки», «Желтое море», «Мураками», Mafia. Все они работают в ценовой категории «средний плюс», тогда как наша ниша — средний ценовой сегмент. То есть у нас средний чек на одного человека составляет около 80 гривен. В ресторанах «средний плюс» он стартует от 120 гривен, хотя четкой грани между этими сегментами нет. Целевая аудитория у нас одна и та же. В ценах по ряду позиций мы конкурируем с сетью «ЯпонаХата».

Это ваш основной конкурент?

— Если брать цены, то здесь у нас наибольшее пересечение. Но я не назвал бы эту сеть нашим основным конкурентом, поскольку у нас принципиально разное позиционирование. «ЯпонаХата» работает на фуд-кортах (площадки в торговых центрах, где сетевые операторы предлагают еду в формате фастфуда. «Эксперт»).

Кто тогда основной?

— Конкурентом мы считаем любое заведение, в котором подают качественную еду в нашем ценовом сегменте. Например, изучив предпочтения наших гостей в некоторых торговых центрах, можем сказать, что они чаще ходят в McDonald’s и «Пицца Челентано», чем в другие рестораны японской кухни.

«В прошлом году сегмент показал наибольший рост за весь период развития японской кухни в Украине, прибавив около 20 процентов в количественном выражении по сравнению с 2010-м»

За счет чего вам удается отличаться от конкурентов?

— Наши конкуренты из крупных сетей предлагают различные дисконтные программы. У нас нет никаких дисконтов, но прямые цены сети «Сушия» изначально на 10–30 процентов ниже.

Как вы считаете, сегмент японской кухни в Украине уже насыщен?

— С точки зрения количества, наверное, да. Через год-два можно будет констатировать полное насыщение. Качественное насыщение происходит достаточно слабо. В ряде случаев то, что предлагают украинским потребителям, можно назвать лишь подобием японской кухни. В ближайшие годы конъюнктура будет перестраиваться.

Замедлился ли рост этого сегмента после кризиса?

— Наоборот, в прошлом году он показал наибольший рост за весь период развития японской кухни в Украине, прибавив по сравнению с 2010-м около 20 процентов в количественном выражении. Крупные сети активно развивались, всего в стране было открыто около полусотни ресторанов. На рынок вышли новые игроки, в частности, российские. В нынешнем году эти тенденции продолжатся.

Кстати, российские компании, принимая решение об агрессивном входе, зачастую неверно оценивают украинский рынок. Им кажется, что он еще не на том этапе развития, как в России. Но это не так. К примеру, в ближайшее время одна российская сеть собирается уйти с нашего рынка.

А из украинских игроков кто-нибудь свернул деятельность?

— Пока никто из крупных игроков не ушел.

Под кимоно

— Какие населенные пункты, кроме Киева, являются для вас наиболее привлекательными?

— Сейчас у нас работает 28 ресторанов, 16 из них открыты в Киеве, остальные — еще в десяти городах. Нам интересны города с населением от 350 тысяч человек. Перед тем как принять решение выйти в тот или иной населенный пункт, мы изучаем торговую зону, насыщение ресторанами, оцениваем потенциал. Очень важный фактор — имеющиеся объекты недвижимости.

От чего зависит выбор места для ресторана? Какой фактор для вас является решающим?

— Есть набор факторов. Торговую зону мы оцениваем по узнаваемости, потенциалу роста, населенности, трафику, видимости фасада, наличию наших ресторанов и ресторанов конкурентов. В новый город лучше заходить своим фасадом, то есть открывать заведение в отдельном здании. Желательно — в центральной части города с хорошим трафиком. Сейчас у нас половина заведений открыта в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ), половина — отдельно стоящие рестораны.

Вы предпочитаете выкупать или арендовать помещения?

— Помещения предпочитаем арендовать.

А что со ставками аренды?

— За прошлый год они выросли примерно на 20 процентов и уже вернулись на докризисный уровень.

На каком количестве ресторанов вы намерены остановиться?

— В ближайшие два года снижать темпы развития мы не собираемся, ежегодно открывая около десяти новых заведений. Возможно, вскоре компания запустит новый проект, который не будет работать в сегменте японской кухни. В дорогой сегмент выходить пока не предполагаем. «Сушия» входит в корпорацию «Мировая Карта», у которой есть рестораны дорогого сегмента. Он пострадал от кризиса сильнее всех.

— Существуют какие-либо региональные предпочтения наших соотечественников?

— Я расскажу вам, как сеть входила в Днепропетровск. Год назад мы открыли там первый ресторан. До этого в городе были только небольшие локальные игроки. Они и сформировали культуру потребления суши. К сожалению, зачастую они предлагают продукт не лучшего качества, но по цене в полтора раза ниже. Его готовят из ингредиентов, которые в настоящих суши не используются. Нам пришлось объяснять, чем наш продукт лучше. Прошло довольно много времени, прежде чем люди это поняли. И только через несколько месяцев мы решились открыть в Днепропетровске второй ресторан. Что касается ассортимента, то никаких региональных предпочтений мы не отмечаем.

Продает ли сеть франшизу?

— У нас есть один партнер, открывший по франчайзинговому договору два ресторана в Житомире. Но новые договоры мы заключать не хотим: велик риск того, что из-за непрофессионализма потенциальных партнеров с проектом будут происходить не очень хорошие вещи. У нас есть определенный опыт.

— Вам приходилось закрывать рестораны?

— Да. Был ресторан на территории аквапарка во второй линии киевского ТРЦ Dream Town. Когда мы принимали решение об открытии, прогнозы посещаемости центра были совершенно другими, чем то, что оказалось на самом деле. Поэтому через три месяца мы закрыли там свой ресторан.

Рецепт суши

Каковы основные статьи расходов в ресторанном бизнесе? Сколько составляет его рентабельность?

«Лосось мы завозим из Норвегии и Дании. Водоросли, палочки для еды нам поставляет Китай, рис — США. Из Японии у нас прямые поставки соевого соуса, там же покупаем технологическую посуду, ножи»

— Основными затратами после себестоимости продуктов и напитков (занимают до 45 процентов в структуре расходов) являются заработная плата и коммунальные услуги. За последние два года «коммуналка» подорожала в два с половиной — три раза. В среднем по рынку рентабельность ресторанного бизнеса колеблется от шести до 14 процентов.

Насколько сложнее стало заниматься японской кухней после девальвации гривни? Удалось ли снизить импортозависимость?

— Наоборот, мы сознательно шли к расширению доли импорта. Блюда, которые предлагают рестораны японской кухни, не могут быть изготовлены из украинских продуктов. В нашей стране красная рыба, икра, рис, водоросли попросту не производятся. Импортные позиции занимают около половины нашего ассортимента. Поэтому мы заключили прямые контракты с иностранными компаниями, что позволило нам эффективно влиять на политику ценообразования.

Конечно, можно диверсифицироваться. Например, некоторые игроки изменили ассортимент, добавили в меню блюда украинской кухни и за счет этого сократили долю импорта.

— Что вы покупаете у украинских поставщиков и как их ищете? Красную рыбу наверняка импортируете из Скандинавии. А что приходится завозить из Японии?

— Действительно, лосось мы завозим из Норвегии и Дании. Водоросли, палочки для еды нам поставляет Китай, рис — США. Из Японии у нас прямые поставки соевого соуса, там же покупаем технологическую посуду, ножи. В Украине берем алкогольные и безалкогольные напитки, скоропортящиеся продукты (салаты, овощи, фрукты, десертную группу), элементы интерьера, посуду.

В таком случае, на сколько процентов вам пришлось поднять цены после девальвации национальной валюты?

— За период с 2008-го по 2011 год мы подняли цены всего на шесть-семь процентов. Это произошло в первую очередь благодаря прямым контрактам. Ранее, когда мы работали через украинских дистрибуторов, входящая цена была выше. Кроме того, нам пришлось пожертвовать маржинальностью.

Изменился ли за время кризиса размер среднего чека?

— По сравнению с 2008 годом средний чек увеличился на 20–25 процентов. Но это произошло не за счет повышения цен, а за счет изменения ассортимента.

Какую долю в выручке приносят алкогольные и безалкогольные напитки?

— Около десяти процентов. Причем около половины приходится на пиво, еще два процента занимают алкогольные напитки, остальное — сок и вода.

Мастер ножа

Где вы берете поваров? Как часто их приходится отправлять на переподготовку и куда?

— Поваров обучаем сами: у нас есть школа сушистов. Берем всех желающих, не обязательно с профессиональным образованием. Персонал обучают специалисты, которые имеют международную квалификацию. Два раза в год наши партнеры из Японии проводят мастер-классы.

Отправляете ли поваров учиться в Японию?

— В Японию мы отправляем менеджеров по обучению, а линейный персонал готовим в Украине.

Сколько в среднем длится обучение?

— Первичный срок — две-три недели. А вообще процесс обучения у нас происходит постоянно. Есть специализированные центры, которые проводят переподготовку. У каждого сотрудника «Сушии» есть свой лист развития.

Сложно ли найти директора ресторана?

— Ни один директор наших ресторанов не принят на эту позицию с внешнего рынка. Все «выращены» из своих сотрудников. Сложно ли? Если у человека есть желание, то несложно. Некоторые приходили с тем или иным опытом на позиции менеджеров, проходили обучение и через какое-то время становились директорами. Поскольку компания растет, эта позиция для нас всегда актуальна. Однако благодаря нашей системе обучения проблем с кандидатами на эту должность нет. Годовой показатель по текучести кадров среди директоров ресторанов у нас составляет около семи процентов.

Путь в тысячу ри

Все ваши рестораны оформлены в едином стиле. Кто занимался его разработкой? Сколько компания на это потратила?

— Авторами идеи были владельцы компании. Мы не привлекаем внешние агентства, поскольку у нас в штате есть дизайнер. Интерьер «Сушии» выдержан в стиле современной Японии, в нем нет элементов традиционной консервативной японской культуры.

Сколько вообще стоит открыть один ресторан? Какую часть этих денег вы тратите на создание интерьера?

— В зависимости от состояния помещения открытие ресторана среднего класса в среднем обходится от 200 до 350 тысяч долларов (без учета затрат на покупку помещения. — «Эксперт»). Удельный вес затрат на интерьер — около 30–40 процентов. Остальное — ремонт, оборудование для кухни, коммуникации, электричество, униформа.

— Верно ли утверждение, что ресторан может быть успешен только в течение пяти лет, а потом заведение нужно либо закрывать, либо проводить ребрендинг?

— Нельзя сказать, что наступил какой-то рубеж и с рестораном желательно что-то делать, как с автомобилем, которому надо пройти обязательное техобслуживание. Ресторан — это живой организм. Если с ним не работать постоянно, то уже через полгода он может стать неактуальным.

Как часто ваши заведения проверяют контролирующие органы?

— Есть санстанция, пожарные, налоговая, служба защиты прав потребителей. Они должны минимум раз в год наведаться в каждый ресторан. Еще есть, если говорить о столице, «Киевреклама», отдел благоустройства, Киевзем. Все эти органы, кроме плановых, имеют право проводить неплановые проверки по любому поводу. Принимая решение работать в этом бизнесе, надо понимать, что проверок будет много.

— Украинские контролирующие органы время от времени публикуют результаты своих исследований ресторанной продукции. К примеру, недавно центр экспертиз «Тест» в шести из восьми образцов суши, взятых в киевских ресторанах, обнаружил кишечную палочку. Как вы контролируете качество продуктов в ресторанах?

— Результаты центра «Тест» вызвали у нас удивление. Наша компания запросила детали этого анализа, кем он проводился, в какой таре доставлялся продукт, как проходил отбор. На мой взгляд, вполне вероятно заражение в процессе транспортировки.

У нас своя жесткая система контроля качества. На центральном складе технолог контролирует каждую отгрузку продукции, с каждой входящей и исходящей партии берутся пробы. Проводится регулярный аудит транспорта. Бывали случаи, когда мы возвращали производителям целые партии продуктов. У нас есть прямые договоры с контролирующими ведомствами, в частности, с санэпидемстанциями каждого района. Они осуществляют контроль раз в месяц. Наша компания также заключила контракт с независимой лабораторией. Кроме того, у нас есть дополнительный инструмент контроля качества — «таинственный посетитель». Этим занимается внешний провайдер.



Автор: Ирина Чухлеб

 печать  отправить ссылку другу  в избранное
КОММЕНТАРИИ


Нет комментариев.

ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ



ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ В РУБРИКЕ "УКРАИНСКИЙ БИЗНЕС"
Проигрыш «чертовой дюжины»
Лотереи
О том, как Кабмин продлил срок действия лицензий всех операторов лотерей на 13 лет без их ведома и согласия
Кукурузник по-кубински
Корпорация кубинской авиации создает на острове Свободы производственную базу для модернизации собственного парка самолетов Ан-2
Семиголовое «Гидро…»
На минувшей неделе был обнародован приказ Министерства энергетики и угольной промышленности от 5 сентября, согласно которому стоимость основных средств энергетической компании «Укргидроэнерго» составляет 12,488 млрд гривен
На машинах под горой
Машиностроение
На что Ринат Ахметов делает ставки в своем бизнесе по производству горнодобывающей техники
Операция «компенсация»
Автопром
Кабинет министров разрабатывает процедуру денежной компенсации для тех покупателей украинских легковушек, которые сдали на утилизацию старые авто. Такой шаг даст краткосрочный положительный эффект, но вызовет проблемы в среднесрочной перспективе
Адреналин за свой счет
Туризм
Активный туризм в Украине становится модным увлечением. Но соответствующий сегмент всё еще остается нишевым и диковатым: не хватает квалифицированных специалистов и правил игры
Родник для фотона
Репортажи
Менее чем за год в Крыму построено около 30 МВт солнечных мощностей. В ближайшие несколько лет они увеличатся в десятки раз
Берут на снежную пушку
Репортажи
Владельцы горнолыжных трасс в Украинских Карпатах прилагают большие усилия, чтобы составить конкуренцию европейским горнолыжным курортам. Однако во многих местах создание необходимой инфраструктуры находится в зачаточном состоянии. Таковы основные результаты пробега «Лыжный патруль-2010»
Крюковать или хюндаить?
Расследования
Прежде чем решать, у кого закупать скоростные поезда для украинских железных дорог, чиновникам не мешало бы выяснить, где такую технику у нас применить
Киев-гор-строй-мой-твой-стой
Расследования
Переход «Киевгорстроя» в частные руки вызовет удорожание жилья в столице






Новости компаний
Главные качества наушников — ТОП-5 параметров 01.03.2019
Покупка запчастей Volkswagen Polo в «Рipicar» – выгодно и быстро Найти по-настоящему надежные автозапчасти порой бывает нелегко и это известно каждому опытному автовладельцу. Если ваша... 19.02.2019
«Элит-Такси» анонсировала выход обновленного приложения Web-Cab Дизайн обновленного приложения стал не только интуитивно понятным, но и включил в себя большое количество новых... 01.02.2019
Вся правда о портативных зарядных устройствах Power Bank В новых моделях гаджетов все заметнее и заметнее улучшается качество экранов, мощность камер, устройства обрастают... 04.12.2018
Как провести выходные? Сидеть дома на выходные не очень хочется. Разве что после того, как вся рабочая неделя прошла под невероятным... 28.11.2018





Публикации
Как легально заработать на каннабисе. Инвестиции в индустрию 22.03.2019
Золотаревский, Слуцкий и Израилит. Украинская тюрьма приютит немецких проходимцев 18.02.2019









Главная Реклама на сайте
Материалы помеченные значком имеют ограниченный доступ. Использование материалов Эксперт.in.UA разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на expert.in.ua
©2018-2019 Эксперт.in.ua   Реклама на сайте