Новости
Эксперты назвали Топ-10 лучших кроссоверов Эксперты назвали Топ-10 кроссоверов будущего 05.03.2021
На Донбассе оккупанты перебрасывают к линии разграничения танки и гаубицы Российские оккупанты перебрасывают к линии разграничения танки и гаубицы 05.03.2021
Пора отказаться от угля: Генсек ООН назвал три этапа Генеральный секретарь ООН считает, что мир может отказаться от угля в три этапа и сделать акцент на развитии чистых... 05.03.2021
В Украине повысили минимальную пенсию, но не для всех: кому положена прибавка В Украине минимальную пенсию с 1 марта повысили на 100 грн, до 2200 грн. Такое новшество коснется только тех, кто... 05.03.2021
В Раду внесут законопроект о легализации огнестрельного оружия В Раду внесут законопроект о легализации огнестрельного оружия 05.03.2021
Илон Маск готов запустить украинский спутник за $1 миллион (ВИДЕО) 05.03.2021
Страны ОПЕК+ оставили уровень добычи нефти на прежнем уровне, - Associated Press Страны ОПЕК+ решили не увеличивать уровень добычи нефти 05.03.2021
Оксана Марченко выпустила первый фильм своего авторского проекта "Паломница" Оксана Марченко выпустила свой новый авторский проект "Паломница". 05.03.2021
США ввели санкции против олигарха Коломойского и его семьи США ввели санкции против украинского олигарха Игоря Коломойского — ему запретили въезд в страну. Об этом сообщил... 05.03.2021
Стало известно, сколько прививок от COVID сделали во всем мире Кампании вакцинации от коронавируса стартовали в 111 странах мира, сообщило агентство Bloomberg.
05.03.2021
США и Великобритания готовят новый удар по РФ. Возможен "чрезвычайный шаг", – Bloomberg В США и Британии согласовывают новый пакет санкций против Российской Федерации. Страны могут пойти на чрезвычайный шаг... 05.03.2021
Названы четыре украинские области, близкие к красной зоне В красную карантинную зону в скором времени могут оказаться семь областей – Винницкая, Николаевская, Львовская и... 05.03.2021
Немецкие банки отказались обслуживать счета российских пропагандистов В конце февраля дочерние структуры российского государственного телеканала Russia Today в Германии — компании Ruptly... 05.03.2021
Илон Маск заявил о создании нового города на территории Техаса Основатель компаний Tesla и SpaceX Илон Маск заявил 2 марта в своем Twitter, что создает новый город в штате Техас. 05.03.2021
В Китае предупредили о "пузыре" на мировых фондовых рынках Ралли американских и мировых фондовых рынков напоминают "пузырь", заявил в интервью Bloomberg глава китайского Комитета... 04.03.2021




Магазин сантехники
Предлагаем купить сантехнику в Киеве. Отличная цена!
dushik.com.ua

Рейтинг игровых клубов
Здесь

Курс банковских металлов НБУ Курсы валют Стоимость нефти (ICE)
грн./тр.унциюИзм., %
Золото34625.613-0.205
Серебро399.427-0.005
Платина21727.344-0.667
 ПродажаПокупкаНБУ
USD27.86027.57525.144
EUR33.50532.77527.749
RUB0.4120.2830.378
$/баррельИзм., %Дата
BRENT69.36+3.61Mar
WTI66.28+3.84Mar
GAS OIL549.25+2.28Mar
Украинский бизнес / №14(387) 15 АПРЕЛЯ 2013
Роскошь в тарелке    Печатная версия    в избранное
РЕСТОРАНЫ
Кризис переформатировал отечественный ресторанный рынок — в Украине почти исчезли заведения среднего ценового сегмента. Зато рестораны высокого класса чувствуют себя неплохо

Экономический кризис почти не затронул сверхдорогие сегменты бизнеса, будь то элитная косметика, премиальные автомобили, ювелирка или другие виды роскоши. В этих сегментах продажи растут, поскольку состоятельные люди не видят причин отказываться от своих привычек.

Аналогичный тренд и в ресторанном бизнесе. О том, как себя чувствует luxury-сегмент, «Эксперту» рассказал шеф-повар и ресторатор с 17-летним опытом Владимир Ядловский, который в последнее время освоил профессию телевизионного шоумена. Среди реализованных им проектов — создание ресторанов Matisse, Ink, Sauvage, а также кейтеринговых компаний Jet Catering и Grand Catering. По его словам, сегодня хуже всего приходится среднему сегменту, а высший сегмент и масс-маркет еще будут развиваться и развиваться.

Каковы основные признаки ресторана высокой кухни? Чем он отличается от заведений классом пониже?

— Ресторан высокого уровня — это в первую очередь свежие продукты. Такое заведение должно находиться в центре города, желательно в отдельном здании с летней площадкой, иметь собственную парковку. Вообще отдельное здание — это удобно для любого ресторана. Ведь если заведение находится в жилом доме, жильцы частенько недовольны шумом и запахами. Впрочем, неплохо себя чувствуют luxury-рестораны, расположенные в офисных центрах и отелях.

Кроме того, для украинского и российского рынка очень важен дорогой интерьер. В Европе отдельные рестораны класса люкс, как правило, не такие пафосные. Там гораздо важнее хорошая кухня — от нее зависит 80 процентов возможности получить «мишленовскую» звезду (гид «Мишлен» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов, выпускается с 1900 года. — «Эксперт»).

Где вы закупаете «пафосную» посуду и предметы интерьера?

— В Украине и России достаточно поставщиков импортной мебели и посуды. Правда, стоит всё это у нас втрое дороже, чем в Европе. Поэтому бОльшую часть аксессуаров мы заказываем напрямую. В люксовом сегменте, чтобы привлечь интерес клиентов, необходимо создать нечто особенное. Интерьер нашего ресторана придумал французский дизайнер Эрик Б., это его первый проект в Украине. Конечно, в нашей стране тоже много талантливых дизайнеров, их идеи креативны, но нам требовались не креатив и не бюджетность. Нам нужно было создать богатый и оригинальный интерьер. Задумки отечественных дизайнеров схожи и больше подходят для ночных клубов и pre-party заведений, где собирается молодежь.

Легко ли в Украине найти место для дорогого ресторана?

«Почему наши рестораторы хотят продать две бутылки вина и купить самолет? Люди готовы платить за еду, они понимают, что в нее вложен труд, продукты, а переплачивать впятеро за ”пробкооткрывание” никто не хочет. Это время прошло»

— Очень сложно. Мы искали около восьми месяцев.

Сколько требуется инвестиций в открытие подобного заведения в нашей стране?

— В зависимости от здания (без покупки), от одного миллиона долларов и до бесконечности.

За какой период вложения средства окупаются?

— Всё зависит от места расположения и концепции. Как правило, от года до трех лет.

А в Европе?

— В Евросоюзе другая рентабельность. Если в Украине в luxury-сегменте она достигает 25–30 процентов, то в Европе — от 12 до 20 процентов. У европейцев меньше инвестиции, поскольку дешевле составляющие. Сроки окупаемости и у наших, и у европейских ресторанов сопоставимы.

Послекризисное расслоение

Как вообще сейчас чувствует себя ресторанный бизнес в Украине? По крайней мере в столице?

— После кризиса отношение к ресторанам сильно изменилось. Раньше все они были заполнены. Заведения четко распределялись на три сегмента — низкий, средний и высокий. Оговорюсь, что речь идет только о ресторанах с обслуживанием; небольшие кафешки, фастфуды и рестораны на фуд-кортах мы в данном случае не рассматриваем. Сейчас фактически осталось только два сегмента — низкий и высокий, прослойка среднего невелика. До кризиса в ресторанах нижнего сегмента клиенты оставляли около 50–60 гривен на человека с напитками, среднего — 200–350 гривен, высокого — около 500–600 гривен. После того, как курс доллара изменился, в низком сегменте средний счет стал составлять около 100–150 гривен на человека с напитками, в среднем — 400–500 гривен, высоком — от 800 гривен. В итоге многие рестораны среднего сегмента снизили цены и ушли в нижний либо вовсе закрылись.

Сейчас в среднем классе работают только заведения, у которых есть какие-либо преимущества. К примеру, Biancoro в торгово-развлекательном центре Mandarin Plaza. Ресторан держится на плаву благодаря удобному месту расположения, средний чек в нем составляет 250–350 гривен с напитками. Ресторан Bocconcino (счет 300–400 гривен) расположен в офисном центре «Парус». В CityHotel находится ресторан Matisse (средний чек 400–500 гривен). В числе его преимуществ — шикарный вид, есть поток иностранцев, которые живут в отеле. Ресторан «Прага» вообще не имеет альтернативы на сегодняшний день — по формату это загородный ресторан почти в центре города.

Известны ли вам случаи, когда ресторан среднего класса после кризиса перешел в высокий?

— Я таких примеров не знаю.

— А много игроков за время кризиса покинули рынок?

— Ни один из крупных игроков не ушел, они переформатировались. Сеть «Мировая карта» многие свои заведения среднего класса переделала в рестораны «Сушия» (см. «Страна восходящей тарелки»). Исчезли некоторые единичные рестораны, и это были либо продажи, либо слияние с более крупными игроками.

Как пережили кризис заведения высокой кухни? Как изменились средний чек, частота посещений, потребительские предпочтения и, соответственно, меню?

— Количество посещений после кризиса сократилось процентов на тридцать. Меню рестораторы не пересматривали, оно и так постоянно обновляется. Тем более что клиенты становятся всё более требовательными. В валюте средний чек сократился примерно на 30 процентов, до 100 долларов на человека с напитками. Гости стали по-другому относиться к ценообразованию на спиртное — примерно на четверть уменьшилось количество заказов дорогих спиртных напитков.

А в целом какова доля алкоголя в среднем чеке?

— В Украине — около 30 процентов. В Европе другая культура потребления спиртных напитков — там их предпочитают заказывать в ресторанах, а не пить дома, поэтому в чеке на них приходилось до 70 процентов до кризиса и 55–60 процентов сейчас (см. «Закусить больше, чем выпить»).

До кризиса на цены в дорогом украинском ресторане никто не смотрел. После кризиса, да еще и с появлением специализированных винных магазинов, люди стали разбираться в ценах на вино. Многие гости не понимают, почему бутылку, которая в магазине стоит тысячу гривен, в ресторане им хотят продать за пять тысяч. Так нельзя!

Почему наши рестораторы хотят продать две бутылки вина и купить самолет? Выход — привозить те вина, которых нет в Украине, удивлять людей или же ставить стопроцентную наценку, а не 400–500 процентов. Наши рестораторы не ездят на аукционы, не борются там за интересные вина…

В Европе ценообразование совсем другое. Там рестораторы давно зарабатывают не на огромной наценке на спиртное, а на его обороте благодаря долгосрочному планированию — заполнению винного погреба на пять лет вперед. Люди готовы платить за еду, они понимают, что в нее вложен труд, продукты, а переплачивать впятеро за «пробкооткрывание» никто не хочет. Это время прошло.

Далеко до насыщения

— Как вы считаете, украинский ресторанный рынок уже насыщен?

— Нет, не насыщен. Например, вышедшая на рынок пару лет назад сеть Маfia прекрасно заняла свою нишу, ее рестораны заполнены. Другое дело, что как таковых концепций ресторанов в Украине нет, есть жесткий плагиат друг у друга — от меню до интерьеров и формы обслуживания. Европейские рестораторы действуют совершенно иначе. Там в каждом ресторане своя атмосфера, особое меню.

Будут ли в ближайшее время в Украине открываться новые рестораны и в каких сегментах?

— Будут. И в среднем сегменте, и фастфуды, и кондитерские, и класса люкс. К примеру, в прошлом году в Украину вошел такой крупный международный игрок, как сеть KFC, конкурент McDonald’s. У KFC грандиозные планы по развитию на нашем рынке до 2020 года. Ведь есть и пить люди будут всегда. С каждым годом число украинцев, которые посещают рестораны хотя бы пару раз в неделю, увеличивается. Люди становятся ленивыми — многие уже не хотят готовить самостоятельно. Кто не может себе позволить ходить в рестораны — покупает готовую еду в кулинариях, которые сейчас работают почти во всех супермаркетах.

Это европейский подход. Недавно в Париже я был в гостях у своего друга и не нашел в его квартире кухню. На мой удивленный вопрос он ответил: «Зачем мне кухня? Я дома не питаюсь. У меня есть холодильник, мини-бар и кофейный аппарат. Этого вполне достаточно. Вокруг полно ресторанов, в крайнем случае я закажу доставку готовой еды». Кстати, за последние пять лет объем сегмента доставки готовой еды вырос в Украине на 300 процентов.

— А что можете сказать о сегменте высокой кухни?

— Украинский рынок не насыщен такими заведениями. У нас отсутствует паназиатская высокая кухня, только недавно в Киеве открылся ресторан молекулярной кухни, который работает всего три дня в неделю и запись в него на семь дней вперед. Сейчас несколько брендов подыскивают себе подходящие объекты для открытия ресторанов. Возможно, на условиях франчайзинга к нам войдет российский игрок.

В мире рестораны молекулярной кухни вошли в моду. Вы не собираетесь осваивать этот сегмент?

— Такие рестораны, как правило, открывают в городах с большим потоком туристов. Люди приезжают увидеть достопримечательности и попробовать что-то необычное. Заведения успешно работают в Лондоне, Париже. У нас есть элементы молекулярной кухни. Это не еда, это шоу.

Собираетесь ли вы открывать новые рестораны высокой кухни в Украине?

— Да, планируем несколько новых заведений.

— В качестве площадки рассматриваете только города-миллионники?

— Конечно. Да и то не все, потому что у каждого города свой менталитет. Например, Донецк — хороший, но сложный город, работать в нём тяжело. Сложность заключается в том, что многие местные бизнесмены больше времени проводят в Киеве. Интересны Харьков, Днепропетровск, нельзя забывать о Крыме. Хоть сезон там и короткий, но наши люди любят отдыхать на полуострове. Оборот, который дает летний период, перекрывает весь год.

На кого рассчитаны рестораны высокой кухни, кто ваши основные посетители?

— Это люди от 25 до 60 лет с уровнем дохода выше среднего: бизнесмены, политики, молодежь.

— Вы предпочитаете развиваться на собственные или заемные средства? Легко ли взять сейчас кредит в банке?

— Кредит взять несложно. Всё зависит от того, под какие проценты. Деньги на рынке Украины есть, нет идей. Есть очень много интересных объектов, которые пока не достроены. Конечно, совсем без заемных средств не обойтись, но вкладывать в развитие рестораторы сейчас предпочитают в основном свою прибыль. Да, многие из них в итоге работают в ноль, но они развивают собственную сеть.

Кухар или cuire?

Вы предпочитаете приглашать иностранных специалистов или обучать украинских?

«После того, как курс доллара изменился, в низком сегменте средний счет стал составлять около 100–150 гривен на человека с напитками, в среднем — 400–500 гривен, высоком — от 800 гривен. В итоге многие рестораны среднего сегмента снизили цены и ушли в нижний либо вовсе закрылись»

— Мы предпочитаем обучать своих сотрудников. У нас постоянно проходят различные тренинги, занятия с психологами, часто мы приглашаем иностранных специалистов, которые проводят мастер-классы, в том числе по приготовлению блюд. Такие тренинги длятся от недели до трех месяцев. К примеру, недавно у нас был шеф-повар Романа Абрамовича, который неделю обучал наших поваров. В январе вся наша команда ездила на специализированную выставку в Лионе с посещением местных ресторанов и ресторанов в Париже.

— И какая зарплата у сотрудников заведений такого класса?

— Могу сказать, что по сравнению с сегментом масс-маркет зарплата больше на 20–25 процентов, но и требования на несколько порядков выше.

Где вы предпочитаете закупать продуктыу украинских или зарубежных производителей? Пытались ли заменить некоторые импортные продукты украинскими, например, алкоголь?

— Мы предлагаем нашим гостям только импортные спиртные напитки. Овощи, фрукты, салаты мы частично импортируем. Отечественные производители не могут в течение всего года поставлять нам свежую малину, ежевику, голубику. Мясо и рыба у нас только импортные.

Правда, в Украине у крупнейшего производителя птицы мы покупаем курятину, элитный сорт говядины Ангус и гусиную печень. Последняя даже вытеснила с нашего рынка печень французского производства. По цене гусиная печень отечественного производства на 40 процентов дешевле, а по качеству ничуть не уступает. Дельта между Ангусом отечественного производства и импортным доходит до 70 процентов за счет расходов на доставку, растаможку: получается что-то около 380 гривен за кило против 700.

— Выходит, вы несете большие валютные риски…

— Определенный риск есть. Но в большей степени он ложится на наших поставщиков. За счет этого и формируются высокие цены на импортные продукты.

Не пытались ли вы выходить на производителей напрямую, как это делает, например, сеть «Сушия», закупая рыбу у норвежцев?

— У нас не те объемы закупок. У «Сушии» пара десятков ресторанов, каждый из них ежедневно посещают от 300 до 600 человек, тогда как мы в день обслуживаем 100–150 человек. Кроме того, они берут мороженую продукцию, тогда как мы покупаем только охлажденную.

Насколько для вас важны корпоративные клиенты, какую долю они занимают в вашем годовом обороте?

— Очень важны. Мероприятия у нас заказывают только крупные компании. В нашем годовом обороте на корпоративы приходится около 20 процентов. Но подобные мероприятия в основном проводятся под Новый год. Или это может быть годовщина компании. Как правило, корпоративные клиенты любят, чтобы для них составляли отдельные предложения.



Автор: Ирина Чухлеб

 печать  отправить ссылку другу  в избранное
КОММЕНТАРИИ

mallina / 13.07.2014 18:32
Некоторым ресторанам стоило бы больше внимания уделять дизайну интерьера. Добавить свою "изюминку"
 

ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ



ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ В РУБРИКЕ "УКРАИНСКИЙ БИЗНЕС"
Проигрыш «чертовой дюжины»
Лотереи
О том, как Кабмин продлил срок действия лицензий всех операторов лотерей на 13 лет без их ведома и согласия
Кукурузник по-кубински
Корпорация кубинской авиации создает на острове Свободы производственную базу для модернизации собственного парка самолетов Ан-2
Семиголовое «Гидро…»
На минувшей неделе был обнародован приказ Министерства энергетики и угольной промышленности от 5 сентября, согласно которому стоимость основных средств энергетической компании «Укргидроэнерго» составляет 12,488 млрд гривен
На машинах под горой
Машиностроение
На что Ринат Ахметов делает ставки в своем бизнесе по производству горнодобывающей техники
Операция «компенсация»
Автопром
Кабинет министров разрабатывает процедуру денежной компенсации для тех покупателей украинских легковушек, которые сдали на утилизацию старые авто. Такой шаг даст краткосрочный положительный эффект, но вызовет проблемы в среднесрочной перспективе
Адреналин за свой счет
Туризм
Активный туризм в Украине становится модным увлечением. Но соответствующий сегмент всё еще остается нишевым и диковатым: не хватает квалифицированных специалистов и правил игры
Родник для фотона
Репортажи
Менее чем за год в Крыму построено около 30 МВт солнечных мощностей. В ближайшие несколько лет они увеличатся в десятки раз
Берут на снежную пушку
Репортажи
Владельцы горнолыжных трасс в Украинских Карпатах прилагают большие усилия, чтобы составить конкуренцию европейским горнолыжным курортам. Однако во многих местах создание необходимой инфраструктуры находится в зачаточном состоянии. Таковы основные результаты пробега «Лыжный патруль-2010»
Крюковать или хюндаить?
Расследования
Прежде чем решать, у кого закупать скоростные поезда для украинских железных дорог, чиновникам не мешало бы выяснить, где такую технику у нас применить
Киев-гор-строй-мой-твой-стой
Расследования
Переход «Киевгорстроя» в частные руки вызовет удорожание жилья в столице







Популярные новости
Оксана Марченко выпустила первый фильм своего авторского проекта "Паломница" Оксана Марченко выпустила свой новый авторский проект "Паломница". 05.03.2021
Минобороны завершает разработку ОТРК «Сапсан» Минобороны в этом году планирует завершить разработку ОТРК «Сапсан» 01.03.2021
ТОП-5 самых дорогих в мире автомобилей Обнародован список самых дорогих автомобилей в мире, которые могут себе позволить лишь миллиардеры. 01.03.2021
Для украинцев с 1 марта открылись новые направления безвиза С 1 марта для граждан Украины начнет действовать безвизовый режим с карибским островным государством Гренада, а также с... 02.03.2021
В Италии власти стали на сторону сотрудников компаний по доставке еды В Италии власти стали на сторону сотрудников компаний по доставке еды 04.03.2021




Публикации
Ні кроку без помилки: Як «ефективні» керівники ФДМУ інспектують ефективність Хмельницькобленерго 15.02.2021
Генеральний директор ПФК Денис Шевченко: “Наш комбінат відтепер можна назвати не містоутворюючим, а громадоутворюючим підприємством» 15.02.2021








Главная Реклама на сайте
Материалы помеченные значком имеют ограниченный доступ. Использование материалов Эксперт.in.UA разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на expert.in.ua
©2018-2021 Эксперт.in.ua   Реклама на сайте