Новости
Гослесагентство рассказало о количестве проданных новогодних деревьев и сумме выручки Средняя стоимость одной елки составила 69 грн. 21.01.2019
Wizz Air поднял тарифы на регистрируемый багаж Венгерский лоукостер Wizz Air, который работает и в Украине, существенно увеличил плату на услуги приоритетной посадки,... 21.01.2019
"Укрзализныця" значительно подняла цены на постельное белье и напитки в поездах Железные дороги в других странах мира продают эти услуги еще дороже, заверяют в УЗ. 21.01.2019
В Ташкенте обнаружили клад стоимостью 1 млн долларов (ФОТО) Некоторые работы передадут на реставрацию в Польшу и Германию. 21.01.2019
Украинцам помогут искать работу карьерные советники К такому специалисту человек может обратиться в случае, если ему необходима помощи при поиске вакансии 21.01.2019
В Мали произошло нападение на миротворцев ООН, есть погибшие В западноафриканской республике Мали террористы напали на базу ООН, в результате чего были убиты 8 миротворцев, еще 19... 21.01.2019
Названы продукты питания, которые в Украине подделывают чаще всего Особо обратить внимание стоит на еду, в которой содержится большое количество жиров 20.01.2019
В США хотят создать новую криптовалюту вместо биткоина Новая цифровая валюта сможет обрабатывать до 10 000 транзакций в секунду. 18.01.2019
376 мигрантов сделали подкоп на мексиканской границе и проникли в США Нелегалы тут же сдались американским властям и попросили предоставить им политическое убежище. 18.01.2019
Стало известно, когда Microsoft закроет Windows 10 Mobile Обновления и поддержку операционной системы компания пообещала прекратить после 10 декабря 2019 года. 18.01.2019
В Украине могут разрешить двойное гражданство Министр иностранных дел Украины Павел Климкин поддержал дискуссию о двойном гражданстве в стране. 18.01.2019
Цена на нефть продолжает бить рекорды Черное золото завершает ростом третью неделю подряд 18.01.2019
Что было бы с украинской экономикой, если бы доллар был по 10 грн? Влиятельное издание The Economist составило рейтинг по так называемому рейтингу "Биг Мак", согласно которому украинская... 18.01.2019
Названа новая культурная столица Европы Пловдив считается одним из самых древних городов Европы. 18.01.2019
Украинцы покупают все больше электромобилей После отмены ряда налогов такие машины подешевели в среднем на 20 процентов. 18.01.2019




Магазин сантехники
Предлагаем купить сантехнику в Киеве. Отличная цена!
dushik.com.ua

Курс банковских металлов НБУ Курсы валют Стоимость нефти (ICE)
грн./тр.унциюИзм., %
Золото35956.768-0.879
Серебро435.801+0.036
Платина22524.570+0.436
 ПродажаПокупкаНБУ
USD28.11027.75527.981
EUR32.17531.40031.904
RUB0.4380.3300.422
$/баррельИзм., %Дата
BRENT62.700.00Jan
WTI67.49-0.8446Aug
GAS OIL630.25-0.5157Aug
Украинский бизнес / №14(387) 15 АПРЕЛЯ 2013
Роскошь в тарелке    Печатная версия    в избранное
РЕСТОРАНЫ
Кризис переформатировал отечественный ресторанный рынок — в Украине почти исчезли заведения среднего ценового сегмента. Зато рестораны высокого класса чувствуют себя неплохо

Экономический кризис почти не затронул сверхдорогие сегменты бизнеса, будь то элитная косметика, премиальные автомобили, ювелирка или другие виды роскоши. В этих сегментах продажи растут, поскольку состоятельные люди не видят причин отказываться от своих привычек.

Аналогичный тренд и в ресторанном бизнесе. О том, как себя чувствует luxury-сегмент, «Эксперту» рассказал шеф-повар и ресторатор с 17-летним опытом Владимир Ядловский, который в последнее время освоил профессию телевизионного шоумена. Среди реализованных им проектов — создание ресторанов Matisse, Ink, Sauvage, а также кейтеринговых компаний Jet Catering и Grand Catering. По его словам, сегодня хуже всего приходится среднему сегменту, а высший сегмент и масс-маркет еще будут развиваться и развиваться.

Каковы основные признаки ресторана высокой кухни? Чем он отличается от заведений классом пониже?

— Ресторан высокого уровня — это в первую очередь свежие продукты. Такое заведение должно находиться в центре города, желательно в отдельном здании с летней площадкой, иметь собственную парковку. Вообще отдельное здание — это удобно для любого ресторана. Ведь если заведение находится в жилом доме, жильцы частенько недовольны шумом и запахами. Впрочем, неплохо себя чувствуют luxury-рестораны, расположенные в офисных центрах и отелях.

Кроме того, для украинского и российского рынка очень важен дорогой интерьер. В Европе отдельные рестораны класса люкс, как правило, не такие пафосные. Там гораздо важнее хорошая кухня — от нее зависит 80 процентов возможности получить «мишленовскую» звезду (гид «Мишлен» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов, выпускается с 1900 года. — «Эксперт»).

Где вы закупаете «пафосную» посуду и предметы интерьера?

— В Украине и России достаточно поставщиков импортной мебели и посуды. Правда, стоит всё это у нас втрое дороже, чем в Европе. Поэтому бОльшую часть аксессуаров мы заказываем напрямую. В люксовом сегменте, чтобы привлечь интерес клиентов, необходимо создать нечто особенное. Интерьер нашего ресторана придумал французский дизайнер Эрик Б., это его первый проект в Украине. Конечно, в нашей стране тоже много талантливых дизайнеров, их идеи креативны, но нам требовались не креатив и не бюджетность. Нам нужно было создать богатый и оригинальный интерьер. Задумки отечественных дизайнеров схожи и больше подходят для ночных клубов и pre-party заведений, где собирается молодежь.

Легко ли в Украине найти место для дорогого ресторана?

«Почему наши рестораторы хотят продать две бутылки вина и купить самолет? Люди готовы платить за еду, они понимают, что в нее вложен труд, продукты, а переплачивать впятеро за ”пробкооткрывание” никто не хочет. Это время прошло»

— Очень сложно. Мы искали около восьми месяцев.

Сколько требуется инвестиций в открытие подобного заведения в нашей стране?

— В зависимости от здания (без покупки), от одного миллиона долларов и до бесконечности.

За какой период вложения средства окупаются?

— Всё зависит от места расположения и концепции. Как правило, от года до трех лет.

А в Европе?

— В Евросоюзе другая рентабельность. Если в Украине в luxury-сегменте она достигает 25–30 процентов, то в Европе — от 12 до 20 процентов. У европейцев меньше инвестиции, поскольку дешевле составляющие. Сроки окупаемости и у наших, и у европейских ресторанов сопоставимы.

Послекризисное расслоение

Как вообще сейчас чувствует себя ресторанный бизнес в Украине? По крайней мере в столице?

— После кризиса отношение к ресторанам сильно изменилось. Раньше все они были заполнены. Заведения четко распределялись на три сегмента — низкий, средний и высокий. Оговорюсь, что речь идет только о ресторанах с обслуживанием; небольшие кафешки, фастфуды и рестораны на фуд-кортах мы в данном случае не рассматриваем. Сейчас фактически осталось только два сегмента — низкий и высокий, прослойка среднего невелика. До кризиса в ресторанах нижнего сегмента клиенты оставляли около 50–60 гривен на человека с напитками, среднего — 200–350 гривен, высокого — около 500–600 гривен. После того, как курс доллара изменился, в низком сегменте средний счет стал составлять около 100–150 гривен на человека с напитками, в среднем — 400–500 гривен, высоком — от 800 гривен. В итоге многие рестораны среднего сегмента снизили цены и ушли в нижний либо вовсе закрылись.

Сейчас в среднем классе работают только заведения, у которых есть какие-либо преимущества. К примеру, Biancoro в торгово-развлекательном центре Mandarin Plaza. Ресторан держится на плаву благодаря удобному месту расположения, средний чек в нем составляет 250–350 гривен с напитками. Ресторан Bocconcino (счет 300–400 гривен) расположен в офисном центре «Парус». В CityHotel находится ресторан Matisse (средний чек 400–500 гривен). В числе его преимуществ — шикарный вид, есть поток иностранцев, которые живут в отеле. Ресторан «Прага» вообще не имеет альтернативы на сегодняшний день — по формату это загородный ресторан почти в центре города.

Известны ли вам случаи, когда ресторан среднего класса после кризиса перешел в высокий?

— Я таких примеров не знаю.

— А много игроков за время кризиса покинули рынок?

— Ни один из крупных игроков не ушел, они переформатировались. Сеть «Мировая карта» многие свои заведения среднего класса переделала в рестораны «Сушия» (см. «Страна восходящей тарелки»). Исчезли некоторые единичные рестораны, и это были либо продажи, либо слияние с более крупными игроками.

Как пережили кризис заведения высокой кухни? Как изменились средний чек, частота посещений, потребительские предпочтения и, соответственно, меню?

— Количество посещений после кризиса сократилось процентов на тридцать. Меню рестораторы не пересматривали, оно и так постоянно обновляется. Тем более что клиенты становятся всё более требовательными. В валюте средний чек сократился примерно на 30 процентов, до 100 долларов на человека с напитками. Гости стали по-другому относиться к ценообразованию на спиртное — примерно на четверть уменьшилось количество заказов дорогих спиртных напитков.

А в целом какова доля алкоголя в среднем чеке?

— В Украине — около 30 процентов. В Европе другая культура потребления спиртных напитков — там их предпочитают заказывать в ресторанах, а не пить дома, поэтому в чеке на них приходилось до 70 процентов до кризиса и 55–60 процентов сейчас (см. «Закусить больше, чем выпить»).

До кризиса на цены в дорогом украинском ресторане никто не смотрел. После кризиса, да еще и с появлением специализированных винных магазинов, люди стали разбираться в ценах на вино. Многие гости не понимают, почему бутылку, которая в магазине стоит тысячу гривен, в ресторане им хотят продать за пять тысяч. Так нельзя!

Почему наши рестораторы хотят продать две бутылки вина и купить самолет? Выход — привозить те вина, которых нет в Украине, удивлять людей или же ставить стопроцентную наценку, а не 400–500 процентов. Наши рестораторы не ездят на аукционы, не борются там за интересные вина…

В Европе ценообразование совсем другое. Там рестораторы давно зарабатывают не на огромной наценке на спиртное, а на его обороте благодаря долгосрочному планированию — заполнению винного погреба на пять лет вперед. Люди готовы платить за еду, они понимают, что в нее вложен труд, продукты, а переплачивать впятеро за «пробкооткрывание» никто не хочет. Это время прошло.

Далеко до насыщения

— Как вы считаете, украинский ресторанный рынок уже насыщен?

— Нет, не насыщен. Например, вышедшая на рынок пару лет назад сеть Маfia прекрасно заняла свою нишу, ее рестораны заполнены. Другое дело, что как таковых концепций ресторанов в Украине нет, есть жесткий плагиат друг у друга — от меню до интерьеров и формы обслуживания. Европейские рестораторы действуют совершенно иначе. Там в каждом ресторане своя атмосфера, особое меню.

Будут ли в ближайшее время в Украине открываться новые рестораны и в каких сегментах?

— Будут. И в среднем сегменте, и фастфуды, и кондитерские, и класса люкс. К примеру, в прошлом году в Украину вошел такой крупный международный игрок, как сеть KFC, конкурент McDonald’s. У KFC грандиозные планы по развитию на нашем рынке до 2020 года. Ведь есть и пить люди будут всегда. С каждым годом число украинцев, которые посещают рестораны хотя бы пару раз в неделю, увеличивается. Люди становятся ленивыми — многие уже не хотят готовить самостоятельно. Кто не может себе позволить ходить в рестораны — покупает готовую еду в кулинариях, которые сейчас работают почти во всех супермаркетах.

Это европейский подход. Недавно в Париже я был в гостях у своего друга и не нашел в его квартире кухню. На мой удивленный вопрос он ответил: «Зачем мне кухня? Я дома не питаюсь. У меня есть холодильник, мини-бар и кофейный аппарат. Этого вполне достаточно. Вокруг полно ресторанов, в крайнем случае я закажу доставку готовой еды». Кстати, за последние пять лет объем сегмента доставки готовой еды вырос в Украине на 300 процентов.

— А что можете сказать о сегменте высокой кухни?

— Украинский рынок не насыщен такими заведениями. У нас отсутствует паназиатская высокая кухня, только недавно в Киеве открылся ресторан молекулярной кухни, который работает всего три дня в неделю и запись в него на семь дней вперед. Сейчас несколько брендов подыскивают себе подходящие объекты для открытия ресторанов. Возможно, на условиях франчайзинга к нам войдет российский игрок.

В мире рестораны молекулярной кухни вошли в моду. Вы не собираетесь осваивать этот сегмент?

— Такие рестораны, как правило, открывают в городах с большим потоком туристов. Люди приезжают увидеть достопримечательности и попробовать что-то необычное. Заведения успешно работают в Лондоне, Париже. У нас есть элементы молекулярной кухни. Это не еда, это шоу.

Собираетесь ли вы открывать новые рестораны высокой кухни в Украине?

— Да, планируем несколько новых заведений.

— В качестве площадки рассматриваете только города-миллионники?

— Конечно. Да и то не все, потому что у каждого города свой менталитет. Например, Донецк — хороший, но сложный город, работать в нём тяжело. Сложность заключается в том, что многие местные бизнесмены больше времени проводят в Киеве. Интересны Харьков, Днепропетровск, нельзя забывать о Крыме. Хоть сезон там и короткий, но наши люди любят отдыхать на полуострове. Оборот, который дает летний период, перекрывает весь год.

На кого рассчитаны рестораны высокой кухни, кто ваши основные посетители?

— Это люди от 25 до 60 лет с уровнем дохода выше среднего: бизнесмены, политики, молодежь.

— Вы предпочитаете развиваться на собственные или заемные средства? Легко ли взять сейчас кредит в банке?

— Кредит взять несложно. Всё зависит от того, под какие проценты. Деньги на рынке Украины есть, нет идей. Есть очень много интересных объектов, которые пока не достроены. Конечно, совсем без заемных средств не обойтись, но вкладывать в развитие рестораторы сейчас предпочитают в основном свою прибыль. Да, многие из них в итоге работают в ноль, но они развивают собственную сеть.

Кухар или cuire?

Вы предпочитаете приглашать иностранных специалистов или обучать украинских?

«После того, как курс доллара изменился, в низком сегменте средний счет стал составлять около 100–150 гривен на человека с напитками, в среднем — 400–500 гривен, высоком — от 800 гривен. В итоге многие рестораны среднего сегмента снизили цены и ушли в нижний либо вовсе закрылись»

— Мы предпочитаем обучать своих сотрудников. У нас постоянно проходят различные тренинги, занятия с психологами, часто мы приглашаем иностранных специалистов, которые проводят мастер-классы, в том числе по приготовлению блюд. Такие тренинги длятся от недели до трех месяцев. К примеру, недавно у нас был шеф-повар Романа Абрамовича, который неделю обучал наших поваров. В январе вся наша команда ездила на специализированную выставку в Лионе с посещением местных ресторанов и ресторанов в Париже.

— И какая зарплата у сотрудников заведений такого класса?

— Могу сказать, что по сравнению с сегментом масс-маркет зарплата больше на 20–25 процентов, но и требования на несколько порядков выше.

Где вы предпочитаете закупать продуктыу украинских или зарубежных производителей? Пытались ли заменить некоторые импортные продукты украинскими, например, алкоголь?

— Мы предлагаем нашим гостям только импортные спиртные напитки. Овощи, фрукты, салаты мы частично импортируем. Отечественные производители не могут в течение всего года поставлять нам свежую малину, ежевику, голубику. Мясо и рыба у нас только импортные.

Правда, в Украине у крупнейшего производителя птицы мы покупаем курятину, элитный сорт говядины Ангус и гусиную печень. Последняя даже вытеснила с нашего рынка печень французского производства. По цене гусиная печень отечественного производства на 40 процентов дешевле, а по качеству ничуть не уступает. Дельта между Ангусом отечественного производства и импортным доходит до 70 процентов за счет расходов на доставку, растаможку: получается что-то около 380 гривен за кило против 700.

— Выходит, вы несете большие валютные риски…

— Определенный риск есть. Но в большей степени он ложится на наших поставщиков. За счет этого и формируются высокие цены на импортные продукты.

Не пытались ли вы выходить на производителей напрямую, как это делает, например, сеть «Сушия», закупая рыбу у норвежцев?

— У нас не те объемы закупок. У «Сушии» пара десятков ресторанов, каждый из них ежедневно посещают от 300 до 600 человек, тогда как мы в день обслуживаем 100–150 человек. Кроме того, они берут мороженую продукцию, тогда как мы покупаем только охлажденную.

Насколько для вас важны корпоративные клиенты, какую долю они занимают в вашем годовом обороте?

— Очень важны. Мероприятия у нас заказывают только крупные компании. В нашем годовом обороте на корпоративы приходится около 20 процентов. Но подобные мероприятия в основном проводятся под Новый год. Или это может быть годовщина компании. Как правило, корпоративные клиенты любят, чтобы для них составляли отдельные предложения.



Автор: Ирина Чухлеб

 печать  отправить ссылку другу  в избранное
КОММЕНТАРИИ

mallina / 13.07.2014 18:32
Некоторым ресторанам стоило бы больше внимания уделять дизайну интерьера. Добавить свою "изюминку"
 

ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ



ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ В РУБРИКЕ "УКРАИНСКИЙ БИЗНЕС"
Проигрыш «чертовой дюжины»
Лотереи
О том, как Кабмин продлил срок действия лицензий всех операторов лотерей на 13 лет без их ведома и согласия
Кукурузник по-кубински
Корпорация кубинской авиации создает на острове Свободы производственную базу для модернизации собственного парка самолетов Ан-2
Семиголовое «Гидро…»
На минувшей неделе был обнародован приказ Министерства энергетики и угольной промышленности от 5 сентября, согласно которому стоимость основных средств энергетической компании «Укргидроэнерго» составляет 12,488 млрд гривен
На машинах под горой
Машиностроение
На что Ринат Ахметов делает ставки в своем бизнесе по производству горнодобывающей техники
Операция «компенсация»
Автопром
Кабинет министров разрабатывает процедуру денежной компенсации для тех покупателей украинских легковушек, которые сдали на утилизацию старые авто. Такой шаг даст краткосрочный положительный эффект, но вызовет проблемы в среднесрочной перспективе
Адреналин за свой счет
Туризм
Активный туризм в Украине становится модным увлечением. Но соответствующий сегмент всё еще остается нишевым и диковатым: не хватает квалифицированных специалистов и правил игры
Родник для фотона
Репортажи
Менее чем за год в Крыму построено около 30 МВт солнечных мощностей. В ближайшие несколько лет они увеличатся в десятки раз
Берут на снежную пушку
Репортажи
Владельцы горнолыжных трасс в Украинских Карпатах прилагают большие усилия, чтобы составить конкуренцию европейским горнолыжным курортам. Однако во многих местах создание необходимой инфраструктуры находится в зачаточном состоянии. Таковы основные результаты пробега «Лыжный патруль-2010»
Крюковать или хюндаить?
Расследования
Прежде чем решать, у кого закупать скоростные поезда для украинских железных дорог, чиновникам не мешало бы выяснить, где такую технику у нас применить
Киев-гор-строй-мой-твой-стой
Расследования
Переход «Киевгорстроя» в частные руки вызовет удорожание жилья в столице






Новости компаний
Вся правда о портативных зарядных устройствах Power Bank В новых моделях гаджетов все заметнее и заметнее улучшается качество экранов, мощность камер, устройства обрастают... 04.12.2018
Как провести выходные? Сидеть дома на выходные не очень хочется. Разве что после того, как вся рабочая неделя прошла под невероятным... 28.11.2018
Эффективное оборудование для ресторанов и бара На прибыльность любого предприятия общественного питания, влияет и привлекательный дизайн помещения, и оригинальность... 20.11.2018
Что лучше: онлайн кредит на карту или деньги в долг от частного лица
Кредит онлайн на любую карту считается наиболее распространенным видом займов. Они настолько популярны, обходят... 15.11.2018
Онлайн игровые клубы Украины 10.11.2018



Публикации
Большая стирка с Александром Клименко, Максимом Слуцким и Артуром Золотаревским 14.12.2018
Новая партия Бродского и Насирова: за «банкет» платит госбюджет Украины 15.11.2018









Главная Реклама на сайте
Материалы помеченные значком имеют ограниченный доступ. Использование материалов Эксперт.UA разрешается при условии ссылки (для интернет-изданий - гиперссылки) на expert.in.ua
©2004-2019 Эксперт.in.ua   Реклама на сайте